秘制烤翅配方.doc

秘制烤翅配方:干料(每干克鸡翅需加100克混合好的"干料",可根据当地口味适当增减):八角180克,花椒180克,桂皮60克,胡椒粉120克,鸡肉香精100克,麻椒120克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克,味精150克,韩国辣椒粉(适量),孜然(适量),茴香105克,五香粉50克,肉类增香剂25克,亚硝酸钠0.01克(防腐作用,可不用,放多可致中毒),食用矾0.1克(净水作用),香菜籽60克.注意:八角,花椒,桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加100克,八角和花椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉,孜然尽量不要加;上述干料要均匀搅拌在一起,备用.液体腌料:(此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克,料酒200克,黑醋50克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海鲜酱15.克,蚝油200克,可乐150克,蜂蜜150克,BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒50克.其他料:葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香--AA料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色).制作方法:(1)腌制:将上述干料,液体料,其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数量加"干料","液体腌料"和其他料,可根据当地口味适当增减),加水(没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可.放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质).如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上5-6点腌,下午5点就可以用了.鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面.如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽.(2)烤法:用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟).分类特注:微辣烤翅,单面烤翅,双面烤翅,麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味.1,微辣烤翅:少放点辣椒粉;2,单面烤翅:一面放辣;3,双面烤翅:两面全放辣;4,麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉,麻辣粉,芝麻,孜然粉.香菇味烤翅:干料配方:味精100克,鸡肉香精50克,鸡粉50克,特香--AA料1包,茴香粉25克,鹰粟粉50克,肉类增香剂25克,麻辣香100克,盐50克,烧烤味料50克,胡椒粉100克,白糖(适量),红糖(适量).液体调料(此料可腌10干克鸡翅):蚝油100克,黑醋50克,BBQ酱100克,肉香宝50克,海鲜酱100克,可乐100克,酱油150克,辣椒油(适量),料酒100克,玫瑰露酒25克.说明:准备好葱.姜,蒜(适量),切成碎末,先将干料调在一起,再加液体调料,每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料(可根据当地口味增减),加香菇粉(每干克鸡翅加25克,最后才加香菇粉,不要先在干料里混合).制作方法:(1)腌制:与秘制烤翅的腌制方法相同,超级变态辣味鸡翅说明:将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品,其有效成分为辣椒素,蛋白质,
氨基酸和糖类,市场有售)里浸泡4个小时左右,按"香菇烤翅配方"腌制,不要加香菇粉即成"超级变态辣味鸡翅".留香烤翅规格:原味,单面辣,双面辣,BT辣(变态辣,极其辣的意思)新口味::咖哩味奶香奥尔良味,黑胡椒味,孜然味,柠檬味,蒜香味.亮点:这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时,使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口,满口留香的特点.原料:鸡翅中1千克.调料:干料(盐,百里香,罗勒各3克,黑胡椒,干芥末,姜粉,大蒜,盐,白糖,红糖各5克,红辣椒粉10克),液体腌料(酱油,料酒,海鲜酱,蚝油各15克,黑醋,BBQ酱,玫瑰露各10克,辣椒油5克,蜂蜜8克).制作方法:(1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中,腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时.(2)取出,放在炭火上烤至三分熟时,转到慢火上,刷一层油继续烤,烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料,用旺火加热,将表面烤干,再刷层蜂蜜,七成熟时可刷点蜜,全程约烤制7分钟即可.其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺:说明:烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求.烤翅店通常会配合经营鸡肉串,鸡心,鸡皮及海鲜,蔬菜等品种.这些料无需像鸡翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油,料盐和酱,一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可.烤