第八章食品中矿物质的测定.pptx

有毒元素：
1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例：①甲基汞：在体内半衰期为70天
②铅：在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年③镉在体内半衰期为16—31年。2.微量元素与有毒元素合称限量元素。
3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。

日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。
饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题。1313微波密闭消解仪器
实际消解速度：
食品样品10分钟（2.5MPa)
化妆品12分钟（3MPa)
药、保健品10分钟（2.0MPa)
冶金类样品20分钟（2.5MPa)图3原子吸收分光光度计示意图根据物质产生的原子蒸气中待测元素的基态原子对光源特征辐射谱线的吸收符合朗伯-比尔定律进行定量的分析方法。图7雾化室工作原理5.另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量污染源和危害：
锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食品，特别是酸性饮料，易沾有锌。
金属锌本身无害。
锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化锌3-5g可导致死亡。原子吸收分光光度法（国标中第一法）四、几种重金属离子含量的测定1.铅的测定（Pb）离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍，儿童受害，2000年8月调查北京、广州城市儿童铅高率达80%左右。验头发。
铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化合物，常用来比色测定的是双硫腙。
（1）双硫腙法
原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。
测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。测定步骤：
（1）用铅标准溶液（1μg/ml）标定双硫腙溶液，①铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(NO3)2
②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4）。
（2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品中铅含量。
注意：
①双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的测定。②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至碱性再加入。废的氰化钾溶液应加NaOH和FeSO4(亚铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。
③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸铵，避免生成沉淀带走使铅损失。
④样品中含锡量＞150mg时，要设法让其变成溴化锡，而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。
⑤测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10%HNO3浸泡，再用水冲洗干净。GB5009.15—2003镉的测定（Cd)

镉用于治金、电镀、颜料、原子工业、农药等，生活用水，因使用镀锌、塑料管中镉的污染经消化道、呼吸道进入人体，损害人的肾、肝，易引起“骨痛病”。
国标有四种方法：GB5009.15—2003镉的测定（Cd)第二法：原子吸收分光光度法
（碘化钾—4-甲基戊酮—2法）
（双硫腙—乙酸乙酯法）
原理：样品经消化处理后，在pH6左右的溶液中，镉离子与双硫腙形成络合物，并经碘化钾—4-甲基戊酮—2或乙酸乙酯萃取分离，导入原子吸收仪中。汞的测定
汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。工业自动化越发展，汞的用量越大，环境污染就越严重。污染严重的日本、瑞典40ug/人·天摄入，其它国家10ug/人·天，FAO/WHO规定34ug/人·天。
被污染的鱼贝类是人类食物中汞的主要来源，通过食物链的富集，使鱼能蓄积在水体中的汞达数十万倍以上。鱼体中的汞主要以甲基汞的形式存在，其所占比例为鱼体总汞含量的80％~100%。
汞的测定
FAO/WHO规定34ug/人·天，
中国食品汞允许量（mg/kg）
粮食0.02 禽肉蛋0.05
水产0.3 牛乳0.01
蔬菜水果0.01 植物油0.05汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进入体内。
汞对中枢神经损害，
汞蒸汽中毒：兴奋亢进、易怒、健忘失眠。
汞急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。
有机汞毒性更强，特别是甲基汞：
使人感官失调、视野缩小、头发损伤、各机群间共济失调。GB5009.17—2003
《总汞及有机汞的