茶叶的分类与加工1ppt课件.ppt

熊皓平
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中华茶文化-和
志于道据于德依于仁游于艺
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《茶文化》课程学规茶文授课内容制茶与茶类演变

1采食茶树鲜叶

2从生煮羹饮到晒干收藏

3从蒸青造型到龙团凤饼

4从团饼茶到散叶茶

5从蒸青到炒青

6从绿茶发展至其他茶

7从素茶到花香茶原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶
成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等
成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等
茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等
产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等
茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶
包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”
加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。

日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法
1必须表明茶品质的系统性
2必须表明制法的系统性
3必须表明内含物质变化的系统性

按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：

绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
一绿茶的品质特征

清汤绿叶
二绿茶的加工工艺
一绿茶的加工工艺一绿茶的加工工艺
12一绿茶的加工工艺
14
一绿茶的加工工艺
16一红茶的品质特征

红汤红叶
二红茶的加工工艺
二红茶的加工工艺二红茶的加工工艺二红茶的加工工艺二红茶的加工工艺二红茶的加工工艺三红茶的种类三红茶的种类小种红茶的制法

小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。

▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。
二.工夫红茶二.工夫红茶三.红碎茶我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。

传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，滋味浓，但产量较低。
非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；C．T．C．红碎茶和L．T．P．（劳瑞制茶机）红碎茶。