茶叶的分类与加工学习教案.pptx

会计学《茶文化》课程(kèchéng)学规茶文授课(shòukè)内容制茶与茶类演变

1采食(cǎishí)茶树鲜叶

2从生煮羹饮到晒干收藏

3从蒸青造型到龙团凤饼

4从团饼茶到散叶茶

5从蒸青到炒青

6从绿茶发展至其他茶

7从素茶到花香茶原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶
成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等
成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等
茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等
产地(chǎndì)：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等
茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶
包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”
加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等欧洲把茶叶按商品(shāngpǐn)特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。

日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法
1必须表明茶品质的系统性
2必须表明制法的系统性
3必须表明内含物质变化的系统性

按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：

绿茶(lǜchá)、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶一绿茶的品质(pǐnzhì)特征

清汤绿叶
二绿茶的加工(jiāgōng)工艺
一绿茶(lǜchá)的加工工艺一绿茶(lǜchá)的加工工艺
一绿茶的加工(jiāgōng)工艺

一绿茶的加工(jiāgōng)工艺
/一红茶的品质特征(tèzhēng)

红汤红叶
二红茶的加工(jiāgōng)工艺
二红茶的加工(jiāgōng)工艺二红茶(hóngchá)的加工工艺二红茶的加工(jiāgōng)工艺二红茶的加工(jiāgōng)工艺二红茶(hóngchá)的加工工艺三红茶(hóngchá)的种类三红茶(hóngchá)的种类小种红茶的制法

小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。

▲过红锅：小种红茶初制过程(guòchéng)的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。二.工夫(gōngfū)红茶二.工夫(gōngfū)红茶三.红碎茶我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高(tígāo)。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。

传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，滋味浓，但产量较低。
非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；C．T．C．红碎茶和L．T．P．（劳瑞制茶机）红碎茶。