餐饮成本ppt课件.ppt

餐饮成本核算第一章成本核算的意义和作用
第二章成本核算的方法
第三章饮食产品的销售价格
第一节成本核算的意义和作用
第二节成本核算与成本管理
第三节控制成本、降低消耗
俗话说：“民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标志着社会物质文明和精神文明程度的高低。我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。
一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、如何搞好成本核算工作1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。
2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。
3、餐饮业的业务广泛
4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其成本随时会发生变化。
①正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。
②正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。
③合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。
④合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。
1．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策
2．使企业合理盈利
3．促进企业改善经营管理
4．维护消费者的利益
5.为国家提供合理积累1．为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础
2．为厨房的生产操作投料提供标准
3．揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。
要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。
要建立和健全各种管理制度。一、成本概念
成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳动的货币形式。
它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。
饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：
(1）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本；(2）职工的工资费用；(3）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；(4）固定资产的折旧费；(5）其他费用支出。餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。

餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。
餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费用。1．直接成本和间接成本
直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产品的构成的支出，称为直接成本。
饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。

间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。
如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。
例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。

变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。
例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。
可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。
变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。

不可控成本是指在短期内无法改变的成本。
不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。

总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如1周、1个月等）的成本总额。

精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。
成本核算的概念所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。

餐饮成本核算的概念
所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。精确地计算每种产