酵母 发酵实验.pdf

实验一、二甜酒酿的制作品尝
1．实验目的
(1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理
(2)掌握甜酒酿的制作技术。
2．实验原理
以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵
食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上
就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微
生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药
中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒
精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间
延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，
故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
3．实验材料
3．1材料糯米、酒药。
3．2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不
锈钢锅。
4．实验流程
酒药
洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿
5．实验步骤
5．1洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于
置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。
5．2淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至
35℃左右，同时使饭粒松散。
5．3落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒
内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒
少许酒药粉。盖上塑料盒盖。
5．4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2d后，当窝内甜液
达饭堆2／3高度时，进行搅拌，再发酵1d左右即可。
6．实验结果
(1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。
(2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。
7．思考题
(1)制作甜酒酿的关键操作是什么?
(2)发酵期间为什么要进行搅拌?

实验三、四酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制
1、实验目的
学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。
2、实验原理
酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养
价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本
原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白
(约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝
乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙
醛、丁二酮等有关)。按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型
酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方
法。
3、实验器材
3.1．活材料：
一般选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热
链球菌(Strep．tococcusthermophilus)。也有使用嗜酸乳杆菌
(L．acidophilus)和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌(Bifidobacterium
bifidum)的，目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养
和有特殊异味，尚未全面推广使用。本实验使用前两种菌以1：1比
例混合接种。
3.2．培养基：
菌种活化及扩大用培养基：10％脱脂乳液，pH自然。
发酵培养基：12％-13％全脂乳液加适当比例(如8％)的白砂糖，
pH自然。
3.3．器材：
试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒
情灯、电炉、打浆机或均质机。
四、实验方法
工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水混合均匀预热(60-70℃)均质(15-18MPa)
灭菌(85-90℃，5-8min)冷却(43-45℃)接种分装

封口菌种活化母发酵剂生产发酵剂

保温发酵(42-43℃，3-6h)
酸奶瓶清洗开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)

成品
5．实验步骤
5.1．菌种活化和培养：
（1)将脱脂乳液(要求乳粉或生新鲜牛乳不含抗生素)分装试管和三
角瓶．装量：18mm×180mm试管：10mL／管；250mL三角瓶：150mL
／瓶。置于高压灭菌锅内115℃，15min灭菌。
（2)将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳试管中活化2～3次，至凝固
良好时，转接于三角瓶中(做成母发酵剂)，接种量1％～2％左右。
大规模生产时还需进行下一级扩大培养(即做生产发酵剂)，接种量
2％～3％。
（3)生产发酵剂培养需采用较大的容器，如不锈钢桶，灭菌则采用
80℃、15min，连续两次。灭菌后牛乳应立即冷却待用。如1h内不使
用，需储放在3～-5℃环境下。
（4)培养：保加利亚乳杆菌一般在42～45℃下培养12h，至牛乳凝固
结实即可。
嗜热链球菌一般在37～42℃下培养12～14h，至牛乳凝固结实即
可。
5.2．发酵培养基的消毒：
将乳粉、砂糖和水按比例混合均匀(实验室小规模制作可用打浆
机打浆，使充分混匀，代替均质)，在不锈钢容器(或烧杯)中加热至
85～90℃保持5～8min即可杀死病原菌和其它微生物。
5.3．接种：
将消毒后的牛乳迅速降温至45℃以下，接入发酵剂的量为原料
乳量