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香蕉的催熟原理及技术
摘要：香蕉果实在植株上自然成熟，风味远远比不上经过催熟的优良，更难远途运输。所以为获得鲜艳黄色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技术，掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的催熟效果。
关键词：催熟、采收、温度、湿度、乙烯
一、前言
香蕉虽然属于热带果树,但在亚热带地区也可经济栽培。香蕉的栽培比拟粗放,但产量较高。香蕉可周年结果,在国内外市场上是常年供给的鲜果,是人们最喜爱的热带果品之一。香蕉生产在我国水果生产中占有重要地位。
香蕉与别的水果有个较大的不同点，香蕉的成熟一般都是人工催熟，当然蕉果留在蕉株上，也可完全可以成熟。但风味远不如经过人工催熟的好，且不能远运，又易受鸟虫侵害。香蕉采收后，放置一定时间，也可完成后熟，但需时较长，成热不整齐。且果柄果轴易腐烂。故香蕉采后都要进行人工催熟，这不但可缩短香蕉采后上市的生产周期，且有利提高果实品质，增加香味。
二、催熟原理
香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实，淀粉含量由20％左右锐减为1％～3％，而可溶性糖那么突增至18％～20％。果皮由绿转黄，肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果肉别离，果实可食。
香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用，催熟时香蕉果实出现呼吸顶峰，呼吸强度很大，达100～150毫克二氧化碳／千克·小时，故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。
(一)温度14～38℃均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高时后熟快，以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18～20℃，后熟后果皮金黄色，果肉结实。催熟温度以果肉温度为准，惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异，尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温度上升到一定的温度〔16～18℃〕再行催熟。适当低温催熟，可提高果实的货架期，但温度低，催熟时间长，火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18～20℃，6天催熟。
(二)湿度湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期〔前4天刚转色〕，需要较高的湿度，以90％～95％的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期〔后2天转色后〕湿度宜较低，以80％～85％为宜，这样有利于延长货架期。
〔三〕乙烯利的浓度乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低500ppm，成熟时间相应推迟1天。浓度低，催熟时间长；浓度高，后熟快，但果肉易软化，果皮易断，货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。
〔四〕氧气和二氧化碳的浓度香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸顶峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气缺乏或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。
〔五〕果实的饱满度和采收季节果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高〔90％以上〕，果实后熟时果皮易爆裂，货架期也较短〔表1〕。
表1不同饱满度的蕉果对催熟的反响
果实饱满度〔％〕呼吸峰值〔毫克二氧化碳／千克·小时〕成熟所需时间〔天〕70～751026～780～851225≥901353～4注：催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm〔陈维信等1993〕
不同季节采收的果实，对催熟处理的反响不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2～3天〔表2〕。
表2不同季节的蕉果对催熟的反响
采收月份呼吸强度〔毫克二氧化碳／千克·小时后熟天数〔天〕911852906～8注：饱满度为80％，催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm〔陈维信1993〕
三、催熟方法
香蕉的催熟方法很多,现选择几种较好的作介绍。
〔一〕乙烯催熟
乙烯是一种无色、有微甜气味的气体,它是植物五大激素之一,在植物体内具有多种生理作用,主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或房间里,把香蕉堆码好,按容积0.1%～0.2%的乙烯气浓度充气。密闭1～2天后取出香蕉,2～3天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格,充气浓度不易掌握,数量也有限。在国外,有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀,通入催熟房。根据催熟果蔬的不同,控制进入的乙烯量,在催熟房内,利用小风扇来使房内的乙烯混合均匀。
华南农业大学研制成功的“芳托〞催熟剂,使用非常方便,只要把2瓶药混合,所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。但凡利用气体作催熟剂的,一般可免去重新翻开包装的繁琐,但是对放有乙烯吸收剂的包装,那么要先取出吸收剂。
(二)乙烯利催熟
乙烯利是一种人工合成的植物激素,其化学成分为2一氯乙基膦酸,对水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都