一种酱香型白酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110066710A(43)申请公布日2019.07.30(21)申请号201711102179.1(22)申请日2017.11.10(71)申请人雷艳丽地址443002湖北省宜昌市西陵区东山大道10-9-5号(72)发明人雷艳丽(51)Int.Cl.C12H6/02(2019.01)C12G3/021(2019.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种酱香型白酒的酿造方法(57)摘要本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造方法。该柔和酱香型白酒的酿造工艺包括下沙、糙沙、续沙和第1至第6轮次取酒后糟醅发酵、取酒的步骤，一个生产周期内共进行两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒。CN110066710ACN110066710A权利要求书1/1页1.一种柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120分钟，蒸粮七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1kg的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，根据不同轮次的要求进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟。2.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：续沙方法包括以下步骤：①润粮：将高粱粉碎，加入高粱质量4～6％的谷壳，再加入高粱质量45～46％的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；②蒸粮：按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟后出甑；③摊凉拌曲：粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30～40％的35℃的水，并扒开摊平，粮醅降温至24～30℃后撒入续沙高粱质量15～30％的大曲粉，翻拌均匀；④续沙：第五轮次烤酒结束，摊凉撒曲后，加入按上述步骤①至步骤③的方法处理的粮醅。2CN110066710A说明书1/3页一种酱香型白酒的酿造方法技术领域[0001]本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造方法。背景技术[0002]酱香型白酒，亦称茅香型，是我国白酒主要香型之一，酒体风格上呈现“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，空杯留香持久”的特点。传统酱香型白酒的酿造工艺十分复杂，一年即一个生产周期，生产周期内共进行两次投料、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒，其中高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。[0003]传统酱香型白酒第一轮次酒称为糙沙酒，酒质冲、生涩、酸味重；第二轮次酒为回沙酒，略有涩味；第三至五轮次酒为大回酒，酒体较丰满，无邪杂味；第六、七轮次酒为小回酒和枯糟酒，有糊味，糟味较大，传统酱香型白酒的优质酒产量不高，约占总量的70％，这是传统酱香型白酒酿造工艺上存在的一个主要问题。此外，随着白酒市场的不断发展，辛辣刺激的口感已逐渐不适应现代消费者的需求，越拉越多的现代消费者，尤其是中青年消费者喜好柔和淡雅的口感。发明内容[0004]本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种柔和酱香型白酒及其生产方法。所述柔和酱香型白酒采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺制得。[0005]本发明提供所述柔和酱香型白酒的生产方法。该方法包括以下步骤：(1)下沙：将高粱粉碎，加入高