一种糯米酱香型白酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102732406A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102732406A(43)申请公布日2012.10.17(21)申请号201210253961.4(22)申请日2012.07.20(71)申请人梅县莲泉酒液酿制有限公司地址514783广东省梅州市梅县南口镇瑶上蝉犁岗梅县莲泉酒液酿制有限公司(72)发明人龙均忠梁健坤(74)专利代理机构广州市越秀区海心联合专利代理事务所(普通合伙)44295代理人黄为(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书77页页(54)发明名称一种糯米酱香型白酒的酿造方法(57)摘要本发明公开了一种糯米酱香型白酒的酿造方法，旨在提供一种主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的糯米酱香型白酒的酿造方法；其技术要点依次包括下述步骤：1）称取原料和辅料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陈酿发酵；6）蒸馏；7）勾兑与调配；其中步骤1）所述的称取原料和辅料，按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；属于白酒酿造技术领域。CN1027346ACN102732406A权利要求书1/1页1.一种糯米酱香型白酒的酿造方法，依次包括下述步骤：1）称取原料和辅料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陈酿发酵；6）蒸馏；7）勾兑与调配；其特征在于，步骤1）所述的称取原料和辅料，是按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；其中，活化复壮的高温曲，是依次通过下述步骤制得：a)应先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3kg，投放到10kg里有2％的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30℃的培养箱中培养3～4小时，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg经常压蒸煮1小时的毛糠里，加水拌和均匀，保持含水量45～50％；c)将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2.5～3.0cm，放入培养室，在室温25～28℃下培养48～50小时得到成熟的酒曲；d）将成熟的酒曲干燥即得成品活化复壮的高温曲。2.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述的糯米淀粉含量70％～75％，水分12％～14％。3.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述麸曲发酵力为70％～80％。4.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤2）所述的蒸熟糯米是把糯米用气流输送机输送至蒸饭机，用蒸汽均匀穿透糯米35分钟。5.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤3）所述的撒曲是将麸曲和活化复壮的高温曲按重量比1.8～2.2∶2.8～3.2混匀，待蒸熟的糯米降温至20℃时，开启撒曲搅拌器，把麸曲和活化复壮的高温曲均匀撒在蒸熟的糯米上，拌匀。6.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤4）所述的糖化是把已落曲拌匀的糯米装进投料吊斗，输送到糖化槽进行固态培菌糖化40～48小时。7.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤5）所述的陈酿发酵是把糖化培养后糯米输送至发酵罐中，按投料量质量比1:1.4水，温度控制在30～35℃，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿16～18个月。8.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤6）所述的蒸馏在初蒸时，保持蒸汽压力260～382千帕；出酒时，保持100～160千帕；接酒时的酒温在30℃以下。9.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，酿造使用的水是采用的梅州双峰笔山岩深处的地下矿泉水。2CN102732406A说明书1/7页一种糯米酱香型白酒的酿造方法技术领域[0001]本发明公开一种白酒的酿造方法，具体的说，是一种糯米酱香型白酒的酿造方法；属于白酒酿造技术领域。背景技术[0002]梅州市是“中国客家米香型白酒生产基地”，而我公司是“中国客家米香型白酒”骨干企业。梅州自明末清初年间始，民间就有酿制米香型白酒及客家娘酒的历史。但是，传统酿制的米香型白酒及糯米白酒由于发酵周期短（仅8～10天），导致所酿米酒酒体香气较为单调，口感不佳，进口、落口都会出现明显的苦味，兼有窖香不明显等弱点，只适合作为中低档白酒销售，难以满足追求高端、享受型消费、健康型消费为特征的新型消费群体要求。通过自身的产品创新，研发适宜的糯米酱香型白酒，能够使企业得到长足的发展，引导企业加强品牌资产的培育、利用，增强品牌竞争力。[0003]淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。葡萄糖受到酒曲中酒化酶的作用，转化为酒精物质酿酒的主要过程；葡萄糖转化为酒精的反应可以简略表示如下：[0004]发明内容[0005]针