脱水蔬菜工艺.doc

圈首页讨论区圈相册圈调查圈成员留言板找客户有绝招找客户有绝招推荐活动马云说我产品不完善!推荐资讯潮流情感美食一网打尽企业法律咨询顾问发表话题回复话题加入本圈脱水蔬菜工艺及蔬菜脱水设备作者:xupengfei56发表于:2008-12-0213:01浏览:[18]回复:[0]复制本文本链接脱水蔬菜工艺脱水蔬菜是将鲜菜(含水率80-95%)加工成干品(含水率达5-8%),以达到高度保鲜(保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性)和方便贮藏与运输的精制菜,是国际上的畅销食品。脱水蔬菜加工方法有:常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。目前,生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法,因其设备投资较小,干制成本较低,其产品获利较突出,而其干制质量(保鲜度及复水性)则不如真空干燥与真空冷冻干燥。常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺,包括:预处理、干制及包装3个工段。其中:预处理工段的加工工艺:选料→清洗→去皮→切分(片、丁、条)→漂烫→冷激→甩干及装盘。干燥工段的工艺:装机→干燥与御料。包装工段的工艺:计量→分装→封袋与打包。脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置上述预处理工段及包装工段的配套设备,一般可从国内现有定型产品中选购,如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、脱水机、电子秤、封口机及打包机等。干燥工段的干燥设备,可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型,进行设计或选购。一般加工叶、果类蔬菜时,为便于人工装盘、摊平、卸料与清理,多采用隧道式干燥机,其作业灵活性较大、对菜种适应性广,且设备投资较小,干燥成本较低;但该干燥机的干燥速度较慢(4-6小时)、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时,可选用带式干燥机,该机为穿流干燥、干燥速度较快(2-3小时),干燥均匀性较好、机械化程度较高。一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种,脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜,过熟或不熟的亦应挑出,除瓜类去籽瓤外,其他类型卟丝捎们逅逑锤删唬缓蠓旁谝趿勾α栏桑灰嗽谘艄庀缕厣埂?br/>2、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水中略煮片刻,一般烫漂时间为2-4分???。叶菜类最好不烫漂处理。3、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋),使其迅速降至常温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘烤。4、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种:第一种简易烘房,采用逆流鼓风干燥;第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房;第三种是厢式不锈钢热风烘干机,烘干温度范围为65℃-85℃,分不同温度干燥,逐步降温。采用第一、第二种烘房时,将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持室温50℃左右,同时要不断翻动,使其加快干燥,一般烘干时间为5小时左右。5、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱,然后上市。目前国内多数的脱水蔬菜厂,为适应多种蔬菜的加工,大都采用隧道式干燥设备;而国外脱水蔬菜厂,则采用带式干燥机者较多,以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。由热风炉向隧道式干燥机供给热风,温度实行自控。干燥机为双列顺、逆流加热式,中间排湿,可进行废气利用,热效率较高。作业时,鲜料由车间的左侧进入室内,经选料、初洗、搓皮、复洗、切分、漂烫、甩干、装盘、装车并进行干制。干后经卸料、计量、分装成袋、封口和打包后产品由车间右侧出厂。2、以蒸汽锅炉为热源的带式干燥机。经蒸汽、空气换热器将热能换成热风供给带式干燥机。该干燥机为2条生产线。每条生产线装有10米长的3台带式干燥机(共30米长)作业,可自动上料与自动卸料。每台带式干燥机有5台循环风机及1台排湿风机,进行循环干燥。鲜料从车间的左侧进入室内,经选料、初洗、去皮、复洗、切分、漂烫、冷激、甩干后装机,再经2条带式干燥生产线进行干燥,干燥后产品由干燥机尾端卸料并经输送器送入包装室,在该室经冷却、精选、装袋、计量、封口、打包后产品由车间右门出厂。采用以燃煤热风炉供热、用双隧道式干燥机进行干燥的方案,具有投资小,热利用率高、作业灵活和资金回收期短等特点,适于中小型脱水蔬菜厂采纳;采用蒸汽锅炉供热,配有带式干燥机干燥方案,能实现快速干燥,具有质量稳定和机械化程度高等特点,适于大型脱水蔬菜厂采纳。二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加