一种多轮发酵泡菜的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110367491A(43)申请公布日2019.10.25(21)申请号201910771541.7(22)申请日2019.08.21(71)申请人徐州工程学院地址221000江苏省徐州市云龙区丽水路2号(72)发明人孙月娥王卫东陈金玉周晓琴(74)专利代理机构徐州创荣知识产权代理事务所(普通合伙)32353代理人陈俊杰(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种多轮发酵泡菜的制作方法(57)摘要本发明公开一种多轮发酵泡菜的制作方法，包括新鲜蔬菜，八角，大蒜，桂皮，生姜，辣椒粉，花椒，糖，盐；步骤为原料预处理；装罐；制备腌制液；人工接种；密封；三轮发酵；装袋、封口及杀菌。本发明发酵泡菜作为蔬菜腌渍发酵制品不添加任何防腐剂，直接利用微生物自身的发酵作用来完成整个制作过程，人工接种乳酸菌，不仅能够加速泡菜的发酵进程缩短发酵周期，使得发酵过程中的优势菌种得以快速的生长繁殖，从而有效的抑制其他杂菌的生长。还可以降低泡菜中亚硝酸盐含量，改善并稳定泡菜品质；乳酸菌作为泡菜发酵的主要微生物，在泡菜的发酵过程中还产生复杂多样的对人体健康有裨益的有机化合物及有助于人体机能代谢的消化酶等活性物质。CN110367491ACN110367491A权利要求书1/1页1.一种多轮发酵泡菜的制作方法，其特征在于，按重量份计包括：新鲜蔬菜70-110份八角0.1-0.9份大蒜1-3份桂皮0-1.0份生姜1-5份辣椒粉0.5-3.5份花椒0-0.6份糖0-6份盐2-8份；a.原料预处理：选用成熟适度的新鲜蔬菜，用清水洗净，将洗过的蔬菜置于沥水篮中直到沥干为止，然后切分；b.装罐：在密封泡菜罐的底部先铺上一层以新鲜蔬菜重量份计4-8%的盐，然后放入切分好的蔬菜原料，最后在最上面均匀的撒上一层渗香料；c.制备腌制液：以发酵蔬菜重量份计，将1-3%的大蒜，1-5%的生姜，0-0.6%的花椒，0.1-0.9%的八角，0-1.0%的桂皮，0.5-3.5%的辣椒组成的混合香辛料，用浓度为50%的食用酒精萃取，在90-100℃加热25-45min使酒精挥发，冷却至室温后过滤取滤液；另称以发酵蔬菜重量份计，4-8%的盐、3-7%的糖加入纯水煮沸后冷却，最后将两者等比例混合均匀即得到腌制液；d.人工接种：以蔬菜原料重量计，在步骤c制得的腌制液中加入5%的植物乳杆菌使其发酵，然后再把腌制液倒入步骤b中的泡菜罐里；e.密封：将蔬菜原料和表面的渗香料以及底部铺的盐混匀，拧紧密封盖防止空气进入影响泡菜质量；f.三轮发酵：在每一轮发酵结束以后，加入新鲜蔬菜原料，然后依次铺上渗香料和盐，进行下一轮发酵；g.装袋、封口及杀菌：将发酵完成的泡菜装入耐高温蒸煮袋中，每袋装50-75g，0.08Mpa真空度密封，并将包装好的泡菜在80-90℃加热杀菌10-15min。2.根据权利要求1所述的一种多轮发酵泡菜的制作方法，其特征在于，所述新鲜蔬菜可以是白萝卜、杏鲍菇、白菜、榨菜头中的任意一种。3.根据权利要求1所述的一种多轮发酵泡菜的制作方法，其特征在于，所述步骤b中渗香料由以下组分组成：1-5%的生姜，1-3%的大蒜，0-0.6%的花椒，0.1-0.9%的八角，0-1.0%的桂皮，0.5-3.5%的辣椒，0-6%的糖，上述组分均以发酵蔬菜重量份计。2CN110367491A说明书1/4页一种多轮发酵泡菜的制作方法技术领域[0001]本发明涉及一种多轮发酵泡菜的制作方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]‌泡菜起源于中国，历史悠久、风味诱人，是居家必备的开胃小菜。泡菜发酵的基本原理是利用盐和所添加的各种香辛料包括生姜、大蒜、花椒、辣椒等的抑菌作用、多种微生物的发酵产生有利于人体健康的代谢有机物、抑制有害物的生长繁殖，从而提高产品的风味、改善口感，延长食品的贮藏期，成为受大众青睐的、风味独特的特色食品。[0003]根据科学研究证实，泡菜确具有很多的保健作用，包括促进人体消化道蠕动、抗动脉硬化和抗衰老、提高免疫力、有助于减肥等，吸引世界各地学者的关注和争相研究。日韩两国围绕泡菜进行的开发和研究主要围绕泡菜发酵中的多种微生物、泡菜产生独特风味的来源、营养与保健功能又上升到研究泡菜生产与加工的安全性、标准化等范围。[0004]我国的蔬菜品种多样、产量丰富，劳动力充足，泡菜作为中国传统的美食，虽然在市场销售上与韩国和日本相比处于劣势，但目前我国的泡菜行业日趋工业化、自动化、规模化，大多数的泡菜企业都有自己独立的经营方法与销售渠道，同时生产模式不断创新，其研究制作技术日渐提高，具有广阔的发展前景。[0005]目前泡菜制作的方法都是采用自然发酵或者单轮发酵，也没有増香技术