酸奶的加工工艺.doc

生物技术生物技术

制作：凤尾鱼制作：凤尾鱼1212

22







1.1.

2.2.

3.3.

33

酸乳是发酵乳。

所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用

下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内

该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继

续存活且具有活性。

因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利

亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝

乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的

活性微生物

44

酸乳在营养功能上有许多特点：酸乳在营养功能上有许多特点：

11、长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内、长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内

繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁

殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。

22、在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒、在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒

精发酵，能增强消化腺的机能，促进食欲，精发酵，能增强消化腺的机能，促进食欲，

增加肠的蠕动和机体的物质代谢。增加肠的蠕动和机体的物质代谢。

33、乳酸菌能产生抗生素，有抑制各种炎症、乳酸菌能产生抗生素，有抑制各种炎症

的效果。的效果。

44、乳酸菌能形成、乳酸菌能形成BB族维生素和分解乳糖，族维生素和分解乳糖，

有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。

55





66

使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的在于：在于：

1、通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，

乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。

2、发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的

风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌

能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳

香味的丁二酮。

3、乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌

的污染。

77

发酵过程可以用发酵过程可以用11种菌，也可以用种菌，也可以用22种以上的种以上的

菌作发酵剂。生产中常用的菌为菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆保加利亚杆

菌菌和和嗜热链球菌嗜热链球菌作为混合发酵剂。因此，在作为混合发酵剂。因此，在

牛乳发酵前首先要制备发酵剂。牛乳发酵前首先要制备发酵剂。

：：

乳酸菌纯培养物；乳酸菌纯培养物；

母发酵剂；母发酵剂；

生产发酵剂。生产发酵剂。

88

乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉

汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥

后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在

中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要

将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复

接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的

活力。活力。

99

在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于

已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置

于所需温度下进行培养。最初数小时慢慢地于所需温度下进行培养。最初数小时慢慢地

加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后

静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从

底部吸取底部吸取11～～22毫升，在无菌条件下加入到灭毫升，在无菌条件下加入到灭

好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。按上述方好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。按上述方

法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用

于调制母发酵剂。在以维持菌种活力为保存于调制母发酵剂。在以维持菌种活力为保存

目的时，只需将凝固后的菌管保存在目的时，只需将凝固后的菌管保存在00～～55℃℃

冰箱中，每隔冰箱中，每隔22周移植一次即可。周移植一次即可。

1010

（（22））

母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的

基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将

纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。

其制法为：将其制法为：将100100～～300300毫升的脱脂乳装入已毫升的脱脂乳装入已

灭好菌的母发酵剂容器内，在灭好菌的母发酵剂容器内，在120120℃℃下下1515～～

3030分钟高压灭菌，然后迅速冷却至