搅拌型酸奶的加工工艺.doc

ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY酶水解法低乳糖牛乳的生产系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全(1)班学生姓名：杨帅施芳芳张燕燕寇正威指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010年5月目录引言11.低乳糖牛奶介绍12.低乳糖牛奶的加工工艺及操作要点22.1牛奶的验收22.1.1感官检验22.1.2酒精试验和滴定酸度22.1.3抗菌素残留检验32.2离心净乳32.3标准化42.4巴氏杀菌42.5加酶水解42.5.1酶水解法概述42.5.2乳糖酶添加量的确定42.5.3酶解温度时间的确定52.6均质52.7超高温杀菌62.8冷却降温62.9低乳糖牛奶水解率的测定62.9.1未酶解牛奶样品的处理及测定62.9.2酶解后牛奶中醛糖含量的测定62.9.3低乳糖牛奶水解率的计算73.总结7参考资料8酶水解法低乳糖牛乳的生产专业班级：07食品质量与安全(1)班学生姓名：杨帅施芳芳张燕燕寇正威指导教师：杜磊职称：讲师摘要世界上相当一部分人有乳糖不耐症因此生产低乳糖牛乳满足不同人群的营养需求。本文以新鲜的牛乳为原料采用酶水解法降低牛乳中乳糖含量生产水解率在70%~80%间的低乳糖牛乳。通过阐述不仅使人们整体了解酶水解法低乳糖的生产而且能够把握各个加工要点。摘要太少关键词：加工工艺低乳糖牛乳酶水解乳糖水解率引言牛奶是迄今为止人们从自然界中所能够获得的最接近完美的一种食物它不仅能够给人们提供身体及大脑生长发育所需要的优质的动物蛋白质、乳脂肪和维生素等而且还是人体补钙的最佳选择。牛奶是一种营养最全面、最容易消化吸收的天然食品随着人们生活水平的不断提高饮用牛奶已不再是婴幼儿及体弱者的专有食品越来越多的人开始喝牛奶。新修订的《中国居民膳食指南》[1]中明确要求中国居民应“每天吃奶类、豆类及其制品”强调“一人一天一杯奶”(250mL)[2]。世界卫生组织已把人均消费量列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。然而国内外大量的临床调查研究数据结果显示由于种族、气候以及遗传等诸多因素的影响会造成相当一部分人的体内缺乏乳糖酶这样就会使得牛奶中所特有的乳糖不能在小肠中消化和吸收而直接被转运到大肠并在大肠菌群的作用下引起发酵和水解造成肠管内水和二氧化碳等气体的大量积累并刺激肠粘膜从而导致人体出现了诸如腹胀、肠鸣、气多、肠痉挛以及腹泻等一系列的乳糖不耐症状的发生。从而影响了这部分人群对于牛奶的食用[3]。这是一个普遍性的问题尤其是亚洲人有80%~90%的人有所谓的乳糖不耐症[4]。。一般水解70%~80%的乳糖即可解决乳糖不耐症的问题[5]。因此研制优质低乳糖含量的牛奶对人体健康尤其是亚洲人的健康有重大意义。1.低乳糖牛奶介绍乳糖酶又称乳糖酶又称β—半乳糖苷酶或β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶它的作用是在特定的条件下水解β—D—半乳糖苷键将乳糖水解成α—D—葡萄糖和β—D—半乳糖乳糖酶同时也具有半乳糖苷的转移作用能把半乳糖连接到乳糖上生成低聚半乳糖作为一种益茵作用因子而用于功能性食品的开发。乳糖酶是一种白色粉末无嗅无味溶解后是一种浅棕色的液体是一种无毒副作用的生物酶制利已由FDA、FCC、WHO/FA0和JACFA等权威机构评审确定为安全物质国际生化编号为EC.3.2.1.23CAS编号为9031—11—2。我国卫生部已于1998年10月同意将其列入食品添加剂卫生使用标准GB-2760之中允许在食品工业生产中使用[6]。全脂牛奶中约30%的热量是由乳糖提供的。乳糖是牛奶的主要成分其在牛奶中的比例为3.6%～5.5%平均为4.6%[7]。它是一种双糖因为分子太大不能被人体直接吸收需要在小肠中乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖然后再被人体吸收[8]。而且乳糖酶仅仅是对牛奶中的乳糖进行酶解并没有改变其他营养成分它非但不会降低牛奶的营养功能反而能避免牛奶中蛋白质及钙、磷、铁等矿物元素的流失提高牛奶的营养价值[9]。低乳糖牛奶的水解率是衡量其乳糖水解度的重要指标水解率愈高水解愈彻底牛奶中乳糖含量愈低。因此对牛奶中的乳糖进行水解是生产低乳糖牛奶极其重要的工艺[10]。2.低乳糖牛奶的加工工艺及操作要点低乳糖牛奶一般加工工艺为：牛奶验收→离心净乳→标准化→巴氏杀菌→冷却降温→加酶水解→配料→脱气→高压均质→超高温杀菌→冷却→灌装→成品2.1牛奶的验收要生产高质量的产品必须选择质量优良的原料乳。乳品厂在收