鱼糜及鱼糜制品的安全性质量管理.doc

鱼糜及鱼糜制品的安全性质量管理

上海好搭档食品有限公司金泽民骆叶陈燕美
上海闵行出入境检验检疫局张革陈建明

鱼糜系列食品就是近年来流行港澳台等地并逐步推广到祖国大陆市场上的一种新型高蛋白的营养型休闲方便食品。其原料来源采用新鲜或冷冻鱼加工而成，由于鱼糜制品肉质细嫩且营养丰富，易被人体消化吸收，以其丰富的营养、诱人的风味和口感，赢得了许多消费者的青睐，因此，如何加强和保证鱼糜休闲食品的质量和安全就成为我们所关注的问题。
HACCP体系被认为是目前控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系之一。HACCP管理体系的精髓是对CCP点的科学、合理的确定和有效的监控，同时，只有使HACCP体系全面有效的运行，才能发挥其最大的管理效率。
1影响鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的因素
1.1生产用原辅材料的不安定因素
生产鱼糜休闲食品主要原料是冷冻鱼糜，抓好鱼糜的安全性是其生产环节安全性的重要环节。冷冻鱼糜的污染因素主要来源于无安全保证的捕捞海区或养殖基地，若在渔港或海上（也可能在淡水养殖基地）大批量生产不易变性的冷冻鱼糜时不注意其安全性就可能遭受到各种污染。所以原料进厂除须验收水分、重量、鲜度、色泽、弹性等质量指标，还包括对原料来自安全水域的确认，即原料产地的溯源。
其它辅料质量指标如达不到相应标准，也会存在鱼糜休闲食品安全性隐患，特别是各种食品添加剂的质量和添加量应引起注意。
加工用水是指原料的冲洗、冷却、煮沸等过程中使用的水，应保持清洁不受污染，同时也应注意消毒水的余氯不应超过规定要求。
1.2生产过程中的不安定因素
每一种鱼糜休闲食品都有特定的工艺过程，整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品的质量产生影响。出口鳕柳、鱼片产品的描述见表1。
表1出口鳕柳、鱼片产品描述
产品名称出口鳕柳出口鱼片原料来源来自持有海区安全证并具有产品合格证的本公司所属企业制作提供的冷冻鱼糜来自持有海区安全证并具有产品合格证的本公司所属企业制作提供的冷冻鱼糜产品名称/加工类型鳕柳/解冻、斩拌、干燥、烘烤鱼片/解冻、斩拌、干燥、油炸重要产品特性含水分14%的调味干燥鱼糜制品含水分10%的调味油炸鱼糜制品包装方式食品包装用聚乙烯成型品食品包装用聚乙烯成型品预期使用方法开袋直接食用，破袋禁食开袋直接食用，破袋禁食预期消费者普通消费者普通消费者储存条件/保质期常温下储存1年常温下储存1年标签说明出口产品按国外客户要求出口产品按国外客户要求特殊的分发控制无无
在储藏、运输与销售过程中，成品可能发生物理变化、化学变化、微生物变化。如包装破损，被环境污染导致产品变质；或储存条件恶劣，也会使产品保质期缩短或在保质期内发生变质。
1.3生产环境中的不安定因素
车间环境空气质量差、操作人员个人卫生、工器具消毒不彻底，生产加工不规范等，都可能造成加工时被污染，影响鱼糜休闲食品安全与质量。
1.4消费者购买后至食用前存在的不安定因素
消费者购买后至食用前的一段时间，同样存在食品安全性的问题。消费者必须按产品包装上规定的储存方法储存，注意环境条件以及产品的包装是否完好，关注产品保质期，否则消费者同样不能食用到安全的产品。
2鱼糜及鱼糜休闲食品安全性控制体系
为确保鱼糜休闲食品的安全，推行HACCP管理体系是行之有效的方法。HACCP管理体系的新颖与先进之处在于它不是以往以检验为目的的传统型控制方法，而是以预防为出发点，通过对加工食品链全过程的危害分析和控制，使食品生产过程中最大限度控制物理性、化学性、生物性危害因素，使其趋近“零缺陷”，达到最终有效控制食品安全的目的，并可使政府检验检疫人员将精力集中到食品生产加工工程中最易发生安全危害的环节上。
HACCP体系有七大原理组成，建立的前提条件是：应在满足国家有关食品安全卫生要求的基础上，首先建立和实施以下（但不限于）程序：
（1）良好的操作规范（GMP）
（2）卫生标准操作程序（SSOP）
（3）厂房卫生设施/生产设备的维修保养计划
（4）原辅料供应的安全控制计划
（5）可追溯性和回收程序计划
（6）人员培训计划
（7）其它基础计划
在鱼糜及其休闲食品生产中运用HACCP原理，建立安全预防系统，可以提高产品质量和管理水平，增加食品消费者的安全性。下面谈谈上海好搭档食品有限公司在出口鳕柳产品加工生产中的HACCP应用。
3HACCP体系在鳕柳食品中的运用
3.1鳕柳休闲食品的危害分析（原理1）
危害分析有两个最基本的要素，第一是鉴别可损害消费者健康的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病毒；第二是详细了解这些危害是如何产生的。
鳕柳休闲食品污染主要因素为：
（1）化学因素：兽药、农药、重金属残留危害——非安全养殖区域或捕捞海区污染；使用兽药、农药不当的水产品加工而成的鱼糜会有损人体健康。同样，使用不新鲜的鱼糜原料也可能带有生物毒素和