食品化学——绪论学习教案.ppt

会计学食品(shípǐn)的化学组成食品化学：
是利用化学的理论和方法研究食品本质的科学，
即：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产(shēngchǎn)、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响。发展(fāzhǎn)简史:英国HumphreyDavy
1813年出版(chūbǎn)第一本《农业化学原理》
法国MichelEugeneChevreul
发现、命名硬脂酸、油酸
德国W.Hanneberg和F.Stohmann
测定食品主要成分的方法JeanBaptisteDuman提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成的膳食不足以维持人类生命
JustusVonLiebig
1847年出版第一本食品化学方面的书——《食品化学的研究》，但并未建立食品化学学科(xuékē)
20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分的食品物质组成已探明，食品化学学科(xuékē)建立的时机成熟20世纪30～50年代，具有世界影响的杂志(zázhì)相继创立：
JournalofFoodScience，
JournalofAgriculturalandFoodChemistry,
FoodChemistry等，
标志着食品化学正式建立近代食品(shípǐn)化学（20世纪60～90年代）现代食品(shípǐn)化学（20世纪90年代以后）二、食品化学的研究内容和范畴

食品成分的化学组成、性质、结构、功能(gōngnéng)、新的分离技术
食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化
食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源、新的食品添加剂等表1食品中可能发生(fāshēng)的变化分类表2改变食品品质(pǐnzhì)或安全性的化学反应和生化反应表3食品在储藏(chǔcáng)或加工中发生变化的因果关系
产品自身的因素：产品成分、水分活度、 pH等
环境因素：温度(wēndù)、处理时间、大气的成分、 光照等四、食品化学的研究(yánjiū)方法内容(nèiróng)总结