食品中的微生物学习PPT教案.pptx

微生物在食品工业中的应用微生物在食品制造中的应用微生物发酵的工艺过程微生物在食品中的应用乳制品中的乳酸细菌类群乳酸杆菌属的代表种
①保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别。
是乳菌菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸能力强，反之就弱。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。②嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。
嗜酸乳杆菌是人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统，抗肿瘤等方面都具有一定的功效。链球菌属
形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。

链球菌属的代表种
①嗜热链球菌。细胞呈长链球状。其特征是：在高温条件下产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌。乳制品中的乳酸细菌类群专性厌氧，对氧的敏感性不同的菌种有差异，多次传代后，菌株的耐氧性增强，接触酶反应阴性。最适生长温度37℃。不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利。
目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。
日本在双歧杆菌研究和产品开发领域一直处于国际领先地位。酸乳中的乳酸菌发酵乳制品酸乳生产工艺双歧杆菌酸奶的生产有两种不同工艺：共同发酵法原理：双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等与双歧杆菌共同发酵。结果是？双歧杆菌酸奶的生产有两种不同工艺：共生发酵法的原理：菌种搭配为双歧杆菌和用于马奶酒制造的乳酸酵母。酵母先发酵，为双歧杆菌生长营造一个适宜的厌氧环境，接种后，首先在温度26～28℃下培养，以促进酵母的大量繁殖和基质乳中氧的消耗，然后将温度提高到30℃左右，以促进双歧杆菌的生长。结果是？

注意：此工艺生产的酸奶最好在生产7d内销售出去，而且在生产与销售之间必须形成冷冻链。微生物在食品中的应用酿造醋酿造醋的生产过程醋酸细菌
形态特征：两端钝园和杆状，单生或呈链排列，无芽孢，属革兰氏阴性菌。醋酸细菌生长最适pH为3.5～6.5。醋酸细菌为好氧菌。
氧化酒精生成醋酸。

酿醋工业常用和常见的醋酸菌酿醋工业常用和常见的醋酸菌食醋生产酿造工艺：固态法食醋生产酿造工艺：液态法新型“果醋”饮料微生物与发酵调味品酱油酿造中的微生物（3）乳酸菌
酱油乳酸菌也是生长在酱醅这一特定环境中的耐盐乳酸菌，其代表菌有嗜盐片球菌、酱油微球菌等。这些乳酸菌耐乳酸能力弱，因此，不会因产过量的乳酸使酱醅中的pH过低而造成酱醅质量变坏。适量的乳酸是构成酱油风味的因素之一。（4）其他微生物
在酱油酿造中除上述优势微生物外，从酱油曲和酱醅中还分离出他一些微生物的存在。如毛霉、青霉、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、小球菌等。当制曲条件控制不当或种曲质量差时，这些菌会过量生长，不仅消耗曲料的营养成分，原料利用率下降，而且使成曲酶活力降低，产生异臭，造成酱油浑浊，风味不好。酱油生产工艺酱油制作过程中微生物菌群的变化微生物与其他发酵调味品微生物在食品工业中的应用酿酒中的微生物霉菌：黑曲霉群、灰绿曲霉群、毛霉、根霉及红曲霉等。
细菌：主要以芽孢杆菌类较多，其中包括巨大芽孢杆菌、嗜热芽孢杆
菌、枯草芽孢杆菌等。
生酸细菌：乳球菌和乳酸杆菌为主。
酵母菌：以酒精酵母、汉逊氏酵母和假丝酵母较为常见。微生物与酿造酒酵母是决定啤酒质量的最重要的因素之一。它与原料一起决定了啤酒的pH、香味和最终质量。
（1）啤酒酵母细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形。
（2）葡萄汁酵母也叫卡尔酵母细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
（3）常见的杂菌最重要的是乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。变形黄杆菌在啤酒中留下邪杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。微生物在食品工业中的应用面包制作中的微生物Afterclass…②嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。
嗜酸乳杆菌是人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－i