原料的初步熟处理.ppt
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原料的初步熟处理原料在正式烹调前,即最后一道成熟工序前,往往要进行初步熟处理。如烹制干烤鱼,原料入锅烹制前,要将原料用油煎或炸一下;烹制香酥鸡,原料入油锅炸制之前,要上屉蒸烂,蒜薹在正式加热前一般要用沸水烫一下等等。所谓“初步熟处理”,是根据成品菜的烹制要求,用水、油、蒸气对加工后的原料进行加热,使之半熟或刚熟,为正式加热过程中菜肴特色形成奠定基础。初步熟处理的过程,是原料发生质地变化的开端,是正式加热前的准备阶段和基础工作。初步熟处理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等。在菜肴烹制中,原料过油后再加热,其实
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第十三章初步熟处理任务一初步熟处理的作用和种类二、初步熟处理有哪些种类?三、初步熟处理有何作用?任务二、水加热预熟法二、焯水的作用是什么?三、焯水的方法有哪些?大家应该也有点累了,稍作休息适用范围:一般适用于需要保持色泽鲜艳、味美质嫩的新鲜蔬菜和腥、膻味较淡质地较嫩的动物性原料。2、沸水锅焯水法操作过程:将锅洗净→注入清水加热至沸腾→原料洗净入锅翻动原料→控制时间和成熟度→捞出洗净后备用。四、焯水的注意事项有哪些?作业任务三、油加热预熟法二、过油的作用是什么?三、过油有哪些方法?(3)滑油的操作要领是什么
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会计学第九章烹饪原料加热制熟处理技法第一节预熟处理和成菜制熟处理一、预熟处理1、概念2、预熟处理的类型(1)水预熟焯水①作用与用途a.除去原料的异味b.改进原料色彩或使料块定型c.调整同一菜肴主辅料成熟速度②焯水的方法a.冷水锅b.沸水锅焯水原则①原料的营养成分影响②特殊气味原料与其它原料分开焯水诀窍(2)蒸汽预熟a.快速蒸制b.缓慢蒸制汽蒸的原则(3)油预熟a.滑油冷油温低油温中油温高油温b.走油油预熟原则④调色预熟a.卤汁走红b.油炸走红走红原则二、成菜制熟处理