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烹调工艺学预熟处理和成菜制熟处理课件学习.pptx

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会计学第九章烹饪原料加热制熟处理技法第一节预熟处理和成菜制熟处理一、预熟处理1、概念2、预熟处理的类型（1）水预熟焯水①作用与用途a.除去原料的异味b.改进原料色彩或使料块定型c.调整同一菜肴主辅料成熟速度②焯水的方法a.冷水锅b.沸水锅焯水原则①原料的营养成分影响②特殊气味原料与其它原料分开焯水诀窍（2）蒸汽预熟a.快速蒸制b.缓慢蒸制汽蒸的原则（3）油预熟a.滑油冷油温低油温中油温高油温b.走油油预熟原则④调色预熟a.卤汁走红b.油炸走红走红原则二、成菜制熟处理