【实用资料】食用香精工艺学甜味香精PPT.ppt

食用香精工艺学甜味香精1.国际香料香精工业发展现状及特点
2.中国香料香精行业发展概况及分析1.联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO&WHO)
2.食品香料及萃取物制造者协会和食品与药物管理局(FEMA&FDA)
3.欧洲理事会（COE）
4.国际香料工业组织（IOFI）
FEMANO1绪论
可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用等等。

为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液体（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。己酸1-10%
苹果香精的各路香韵原料选择：
辛酸乙酯0.
牛奶香精的香气分路：
麦芽酚1-5%
果香韵50-90%
3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂
乙酸异戊酯0.
庚醛0.
白脱香韵0.
己酸乙酯0.
联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO&WHO)
果香韵50-90%
乙酸叶醇酯5-20%
戊二酮0.
为了适应食品的物理性质和工艺操作条件，食品香精可分为以下六类：
5.1水溶性香精
5.2耐热型香精
5.3乳化香精
5.4粉末香精
5.5热反应香精
5.6浓缩香精1绪论1.乙醇的理化特性、主要来源
2.蒸馏水的理化特性、主要来源
3.丙二醇的理化特性、主要来源4.三醋酸甘油酯的理化特性、主要来源
5.柠檬酸三乙酯的理化特性、主要来源
6.色拉油的理化特性、主要来源1绪论香草香精的香气分路：
香草香韵80-90%
豆香韵5-10%
牛奶香韵5-10%
白脱香韵1-3%香草香韵：
香兰素8-30%
乙基香兰素1-5%
浓馥香兰素0.1-3%
香荚兰豆（提取物）酊10-50%豆香韵：
洋茉莉醛3-8%
对甲氧基苯乙酮1-5%
对甲基苯乙酮0.5-2%
苯乙酮0.05-1%牛奶香韵：
丁位癸内酯1-5%
丁位十一内酯2-8%
丁位十二内酯3-10%白脱香韵：
3-羟基-2-丁酮1-3%
戊二酮0.5-1%
丁二酮0.05-0.5%牛奶香精的香气分路：
牛奶香韵30-60%
酸香韵10-40%
香草-焦糖香韵10-20%
醛香韵0.5-2%
果香韵5-20%
豆香韵5-15%
白脱香韵0.5-3%牛奶香韵：
丁位辛内酯0.1-5%
丁位壬内酯0.1-5%
丁位癸内酯2-15%
丁位十一内酯2-30%
丁位十二内酯10-40%酸香韵：
乙酸0.01-0.1%
丁酸2-6%
己酸1-3%
辛酸0.5-5%
癸酸0.5-5%
十二酸5-15%
十四酸5-15%香草-焦糖香韵:
香兰素5-10%
乙基香兰素1-5%
麦芽酚1-10%
乙基麦芽酚5-10%
10%呋喃酮0.5-5%醛香韵：
己醛0.01-0.1%
庚醛0.01-0.1%
辛醛0.01-0.1%
壬醛0.01-0.1%
癸醛0.01-0.1%
十二醛0.01-0.1%果香韵：
乙酸乙酯0.5-2%
丁酸乙酯0.5-2%
己酸乙酯0.5-2%
丙位庚内酯1-5%
丙位辛内酯1-5%
丙位壬内酯2-10%
丙位癸内酯1-5%
丙位十一内酯2-10%
丙位十二内酯1-5%豆香韵：

丙位戊内酯1-10
丙位己内酯1-10
洋茉莉醛0.2-2%
对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%
硫醇1-10%白脱香韵：
2-壬酮0.1-1%
2-癸酮0.1-1%
丁酰基乳酸丁酯0.5-2%
3-羟基-2-丁酮1-3%
戊二酮0.5-1%
丁二酮0.05-0.5%椰子香精的香气分路：
椰子特征香韵（油香韵）10-30%
牛奶香韵20-50%
白脱香韵0.3-3%
酸香韵10-30%
果香韵1-5%
豆香韵2-10%
香草-焦糖香韵10-30%
酒香韵1-5%
醛香韵0.05-0.3%椰子特征香韵（油香韵）：
丙位庚内酯1-5%
丙位辛内酯5-15%
丙位壬内酯5-15%牛奶香韵：
丁位辛内酯0.1-5%
丁位癸内酯2-10%
丁位十一内酯2-10%
丁位十二内酯10-20%
丁位十四内酯10-20%白脱香韵：
2-壬酮0.1-1%
丁酰基乳酸丁酯0.1-1%
3-羟基-2-丁酮0.5-2%
戊二酮0.1-1%
丁二酮0.05-0.5%酸香韵：
乙酸0.01-0.1%
丁酸0.5-2%
己酸0.5-2%
辛酸1.5-5%
癸酸1.5-5%
十二酸5-15%
十四酸5-15%
十六酸5-15%果香韵：
丙位癸内酯0.1-0.5%
丙位十一内酯1-5%
丙位十二内酯0.1-0.5%豆香韵：
丙位戊内酯1-5%
丙位己内酯1-5%
洋茉莉醛0.2-2%
对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%香草-焦糖香韵:
香兰素2-15%
乙基香兰素0.5-5%
浓馥香兰素0.1-1%
麦芽酚1-5%
乙基麦芽酚5-10%
甲基环戊烯醇酮0.1-1%酒香韵：
己酸乙酯0.1-1%
庚酸