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食用香精基础知识优选食用香精基础知识一、食品用香精的概念：

1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调制香和味用的添加产品。
2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加人们的饮食兴趣。
3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪等）营养作用。

三、食品用香精对食品的作用：

辅助作用：某些本身己具有美好香味的制品，如天然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和香味相对应的香精来辅助其香。

稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

补充作用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气起到一定的稳定作用。

赋香作用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产品具有一定类型的香气和香味。

矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味。（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味，使人们乐意接受。

替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。四、食品用香精的分类、性能和适用性：

1、按用途分类

2、按剂型分类

3、按香气分类

4、按组成属性分类：
天然、天然等同和人造
5、按性能分类：
水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、柠檬油等）制得。这类香精在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度较高，比较不容易挥发。乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制品。乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。
粉末香精：吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一类香精制品。包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应（StreckerDegradation）生成的一类具有香气的产物。浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的程度，使原香精的浓度提高。
五、食品用香精的应用范围：

乙醇类饮料

含二氧化碳的饮料

冰淇淋等冷饮品

糖果、糕点和烘焙食品

蜜饯、果酱和罐头
乳制品和人造奶油

烹调制品

速溶、速食制品

医卫制品

休闲食品

饲料等
五、食品用香精的应用范围：
★顶香：亦可称为头香，是对天然香料、香精或加香制品嗅辨过程最初感受到的香气特征。
热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应（StreckerDegradation）生成的一类具有香气的产物。
★香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到香和味的综合性感觉。
水溶性香精：内含大量乙醇，所以应按一级易燃品规定保藏。
反应类香精：应在10℃左右保藏，
有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一些香气则特别迟钝，这种现象称为“嗅觉的个人差”。
此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度较高，比较不容易挥发。
八、食品用香精使用中注意的问题：
★嗅觉疲劳：人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性。
★嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全丧失而无嗅感；
★嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全丧失而无嗅感；
阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的香气或香味所需要的浓度。
1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调制香和味用的添加产品。
★嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的原因，导致对香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。六、一些调香术语：
★气息：是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，它可能是令人感到愉快舒适，