茶叶成分与健康培训课件.ppt

胡民强
浙江农业商贸职业学院副教授
高级茶艺技师，评茶员、茶艺师高级考评员
中国茶叶学会科普专家志愿者
全国供销职业教育指导委员会茶叶专业委员会秘书长
浙江省茶叶学会理事
杭州市茶叶产业学会理事
《茶叶》《中国茶叶加工》杂志编委
联系电话：[phone]QQ及E-mail：248811709
讲课提纲一、茶叶中主要成份
茶叶中到目前为止，经分离鉴定的化学成份有700多种（最新1400多种，安徽农大茶树生物学与资源利用国家重点实验室、茶树代谢库）。
茶鲜叶（青叶）中含水75%左右，其余都是干物质，加工好的茶叶含水只有5%以下，因此通常要4斤左右青叶才能加工成一斤成品茶。一斤特级的龙井茶要4万个芽。
干物质中包括有机物和无机物，有机物占了绝大多数95%，干物质中有35-45%能溶于沸水，称为水浸出物，是我们喝的茶汤的主要成份。有机物
95%成分1、从四个层面去理解700多种成份

1）产量成份
三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化合物）、茶多酚。加起来超过了80%，是构成茶叶产量的重要部分。我国细嫩的名优茶众多，平均单产不高。
2）品质成份
与色、香、味有关的成份、与外形有关的成份。
比例要协调，氨基酸、茶多酚等3）营养成份4）茶叶功效成份2、茶叶中的特征性成份（1）茶叶中的氨基酸
茶树体内总共26种氨基酸
20种蛋白质氨基酸
6种非蛋白质氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、豆叶氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸（GABA）、β-丙氨酸
茶氨酸（Theanine）是一种非常重要的非蛋白质氨基酸，占整个氨基酸总量的70%以上。茶氨酸独特的功效

茶氨酸重要是因为含量高、鲜爽味、有生理反应
——显著提高机体免疫力、抵御病毒侵袭
——镇静作用、抗焦虑、抗抑郁
——增强记忆、增进智力
——有效改善女性经前综合征（PMS）
——促进乙醇代谢，有效增强肝脏排毒功能茶氨酸的一般性质
纯品为白色针状结晶或结晶性粉末
具有焦糖香和类似味精的鲜爽味

对绿茶来讲氨基酸含量与品质呈正比安吉白茶的氨基酸含量非常高，一般绿茶1-4%，安吉白茶可达6-9%。黄金芽等黄色系茶叶的氨基酸含量更高，可达9%以上，有的甚至百分之十几。（2）茶叶中生物碱（咖啡碱或咖啡因）Caffeine

茶叶中丰富的生物碱决定着茶叶对人具有提神益思、强心利尿、消除疲劳等功用。
如果每天喝茶数杯，则精神振奋、思路敏捷，“好茶一杯，精神百倍”。茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱类

咖啡碱（2-5%）、茶叶碱（0.002%）、可可碱（0.05%）
咖啡碱：因最早发现于咖啡豆中，故名咖啡碱。其实茶叶中比咖啡豆（1-2%）中还高，又称茶素。
含咖啡碱的植物很少，除茶叶、咖啡外，还有可可、冬杏，茶叶中最高。
咖啡碱也是特征成份，可用于鉴别真假茶。咖啡碱的性质：
白色娟丝状结晶
易溶于热水（特殊人群如何喝茶？）
升华，于1200C开始升华
苦味络合，产生冷后浑现象（絮状沉淀）。
红茶的冷后浑，绿茶也有冷后浑，中国茶饮料97
年出现，日本茶饮料86年就开始了。冰箱实验。
咖啡碱对人体的好处与坏处：
痛风病人喝了引起痛风
失眠的人会睡不着
胃不好的人，会刺激胃
心脏不的好人引发心跳加快
正常的人喝了只会对身体有好处，会更健康。咖啡碱的分解途径：

嘌呤碱（咖啡碱）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿
素→CO2
因此老叶中咖啡碱较少。
人体内的分解途径与茶树有区别
嘌呤碱（咖啡碱）→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿
素
人体如缺少一种酶，不能再分解，形成一个尿酸库。
尿酸高，代谢不出去，就会痛风。咖啡因的主要用途

1）医药——解热镇痛药
2）食品——软饮料添加剂
3）化工——绘图、复印纸、油漆等工业
4）精神药品（毒品填充剂）

一类咖啡因人工合成的
二类咖啡因天然的利用咖啡碱可以研究开发的药品：

因心血管扩张而引起的头痛药
提神醒脑药
抗忧郁药、控制体重药
促进消化药、利尿药
改善便秘药、止痛药
可以降低得胆结石的机率等
防止男性脱发（3）茶多酚类（TeaPolyphenols)

茶多酚（TP）的组成是30多种酚类化合物的总称.又叫茶单宁或茶鞣质。都有酚-OH，儿茶素（Catechin）占80%。六大类。
A、黄烷醇类（儿茶素）
B、黄酮C、黄酮醇
D、花青素E、花白素类
F、酚酸、缩酚酸类儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG）(EpiGallicCatechinGallicAcid)和简单儿茶素（L-EC），共有10几种，酯型儿茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单儿茶素苦涩味弱、回味甘甜。
进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多而含量高。
茶多酚（儿茶素）的含量及比例对茶叶品质影响很大。24茶多酚的理化性质
——水溶性好，多羟基
——稳定性
——氧化还原性
——遇铁或FeCl