食物营养医学知识专题讲座培训课件.ppt

食物营养医学知识专题讲座食物营养第一节概述第二节植物性食物的营养价值第三节动物性食物的营养价值 食物的营养价值:是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例适宜以及是否容易被人体消化吸和利用。
食物的种类食物的种类共有五大类：谷类及薯类；动物性食物；豆类及制品；蔬菜水果类；纯热能食物。
一、食物的营养价值的评定（二）营养素的质量
在评价某食物或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。食物的消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
（三）食物利用率
食物利用率是指食物进人人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。一般用动物来进行测定。具目的是评价对体重起作用的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。

（四）食物血糖指数与食物血糖负荷
1998年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）专家会议上，食物血糖指数（GI）被建议作为评价食品的一个指标。GI可评价食物引起餐后血糖反应的一个生理指标，能真实地反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄人后对人体血糖的影响.
GI≥70为高GI食物，56～69为中GI食物，≤55为低GI食物。
GI只能反映食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力，与该食物中碳水化合物的含量无关，而影响餐后血糖的因素除了食物中碳水化合物的来源外，更主要的是碳水化合物的总量。食物血糖负荷（GL）可以更全面地反映食物对血糖的影响。
（五）食物的抗氧化能力
人体不断地进行氧化反应而生成氧自由基，同时氧自由基也不断地被体内的防御系统清除，因此自由基在体内保持一种动态平衡，如果体内的氧自由基产生过多或清除自由基的能力力下降，则会损伤体内的生物大分子，破坏细胞的结构和功能，促使疾病的发生发展。这种防御体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。有抗氧化能力的食物可分为三类：
1.膳食抗氧化营养素主要包括维生素E、维生素C、胡萝卜素等.
2.非膳食抗氧化营养素主要包括各种植物化学物质，他们不是人体必需的营养素，但具有重要的抗氧化作用，如类胡萝卜素、生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物等。
3.其它合成或摄取的抗氧化物如合成维生素E、维生素C等，可用于食品的抗氧化作用或增强机体的抗氧化能力。

二、评定食物营养价值的意义 第二节植物性食物的营养价值（一）、谷粒结构与营养分布（二）、谷类的营养价值5、矿物元素主要在谷皮和胚乳周围，大约含有1.5％—3.0％.主要是磷，其次是钙、铁、钾、镁等。由于多以植酸盐的形式存在，人体对其消化吸收较差。
6、酶类谷物中含有各种酶参与谷物发芽，酿造、生化反应以及食品制作等，如α－淀粉酶，葡萄淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等。
7、色素谷物子粒有不同的颜色，主要取决于谷物中的色素。谷物中的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素色素两类。前者有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，后者有花黄素，花青素和单宁。

（三）、谷类食品的营养价值二、豆类一、种类
豆类的品种很多，一般分为大豆类和其他豆类。大豆按种皮的颜色可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆；其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等。常食用豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆腐干、豆芽等。
二、大豆的营养价值
1.蛋白质大豆含有较高的蛋白质，大约为35％—40％，是植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品。大豆蛋白质为优质蛋白质，其必须氨基酸组成接近于人体需要，营养价值与肉类相当，可以作为肉类蛋白质的替代品，大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，这正是谷类蛋白质所缺乏的，所以豆类和谷类食品混合使用，可以提高蛋白质的营养价值。
2.脂肪大豆含脂肪约为15％—20％，多为不饱和脂肪酸。大豆不含胆固醇，其含有人体不吸收的植物固醇，还可以阻止胆固醇的吸收。
3.糖类大约为25％，其中大约一半的糖类是人体不能消化吸收的糖(糖子棉和水苏糖)。若食用过多，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氮，可引起腹胀。
4.矿物元素大豆中的钙、磷、铁、镁、钾等都很丰富，是植物性食物矿物元素的良好来源。
5维生素大豆中硫胺素，核黄素含量比一般植物性食物都高，另外，大豆还含有维生素E、维生素Ｋ和胡萝卜素等。
６其他物质大豆中还存在一些抗营养物质，如蛋白酶抑制剂，植物红细胞凝集素、植酸等，但经过彻底加工后可以破坏。大豆中还含有大豆皂苷和大豆异黄酮两种特殊物质，大豆皂苷具有抗氧化、降血压，降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力等作用。大豆异黄酮可以预防癌症和动脉粥样硬化，并具有雌激素样作用，可预防骨质疏松症，预防妇女更