巧克力及巧克力制品制造13.doc

巧克力及巧克力制品制造（十三）
9）酒心类
（1）有结晶糖壳的巧克力酒心糖
酒心糖是一种表面以坚硬的砂糖晶壳组成而中间包含有糖酒溶液的高级糖果，以此作为芯子涂覆巧克力是一种非常令人喜爱的含酒芯的巧克力。
酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再结晶现象，当糖液外侧造成过饱和状态时，砂糖分子从糖液中析出形成细微的结晶体，聚集在表面外侧即形成结晶壳体，而包含在中间的糖液未造成过饱和状态，仍保留着溶液状态，在糖液中添加各种不同的名酒，就可以欣赏各自不同的名酒香气的酒心糖。
在煮过的糖液中加入名酒时，除了酒精蒸发外，其中水分使糖液浓度发生变化，因此使用白兰地酒加入糖浆前的糖浆浓度较高，加酒后糖浆浓度降低最终浓度应为31°Be′为佳，低于此浓度，表面糖结晶的皮壳薄，容易破碎。反之，在此浓度以上，砂糖结晶相应增强。
一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加入后最终浓度成为31°Be′。因此，在加酒前的糖浆浓度按以下列出的糖度与洋酒混合为佳：
洋酒名称糖浆浓度朗姆酒38°Be′樱桃酒38°Be′科涅克白兰地酒37°Be′樱桃白兰地36°Be′橘皮酒36°Be′芹香白酒35°Be′马拉斯樱桃酒34°Be′除了上述洋酒以外，也可以采用中国的五粮液、茅台、西凤、竹叶青等名酒。
加酒的糖液是通过淀粉模进行成型的，糖液在粉模中，随着不同形状的粉模而定型，同时糖液周围被干燥的淀粉吸收了水分，形成过饱和溶液后，渐渐地形成结晶糖壳。
以下为制造酒心糖巧克力实例：
酒心糖配方：精制砂糖1kg，水400ml，名酒300ml。
制造方法：
①干燥的玉米淀粉，温度30～35℃，用筛子过筛，装在木盘中。
②表面刮平，用模板压成所需形状。
③砂糖加水煮到118℃，约为36～38°Be′。
④离火，在糖浆表面立即喷洒雾水，以防止砂糖结晶。
⑤把锅底浸入水中冷却。
⑥将酒平静地混入糖浆中浓度到31°Be′。
⑦注模器用热水烫温后，加入糖酒混和液，然后注入粉模中。
⑧注模后，立即在表面通过筛子撒上玉米淀粉，厚度约4mm。
⑨经4～5h后表面即形成结晶，被薄薄的糖膜裹住，继续放置过夜等到表面壳体全部坚定后取出，轻轻地将粘附在表面的淀粉刷除干净。
⑩最后涂覆巧克力即成。
（2）无结晶糖壳的巧克力酒心糖
结晶糖壳是砂糖溶液与酒混和经注模后糖酒表层形成过饱和的砂糖溶液渐渐地使其结晶而成糖壳，而无糖壳的酒心巧克力是将糖酒溶液直接浇注在预先制好的空壳巧克力模中，然后用比重较轻的可可脂溶液少量喷洒在酒心面上，经冷却凝固把芯子封住后，表面再用纯巧克力浇在上面，经封顶冷却脱模而成。
制造方法：
①制壳。把巧克力浆浇注在预先选定的模板中，倒模或用冰锥成型法制成巧克力壳模。
②注入酒心料。将预先制备的酒心料注入巧克力壳模中。
③封面。将比重较轻的含有少量巧克力的可可脂溶液喷洒在酒心料面上。
④浇盖。封面后表面已冷却凝固，略于加热后，再浇上巧克力封盖在上面，将多余的巧克力刮去，然后冷却脱模而成。
实际上无糖壳酒心是非涂衣成型的酒心巧克力，可直接采用连续机械化生产。一般壳模、酒心、封面、浇盖其浇注用量的比例如下：壳模巧克力浆料33%，酒心料42%，封面可可液浆6%，浇盖巧克力浆19%。
酒心料是含有酒的糖液，应预先配备。酒心料制备方法如下：
配方1：砂糖7kg，水3kg，柠檬酸7g，酒(55～60°)1kg，山梨酸钾2g。
配方2：砂糖6kg，淀粉糖浆3kg，水2kg，柠檬酸2g，酒(50～55°)1.75kg，山梨酸钾2g，香精5～6ml。
砂糖、水、淀粉糖浆、柠檬酸加在一起，混和均匀，加热煮沸、过滤，放在容器中，冷却过夜，然后与酒、山梨酸钾、香精混和一起备用。
10）烘焙制品涂层巧克力类
烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。
A巧克力威化
威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(ChocolateWafer)。因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表1：
表1巧克力威化配方组成
威化片配方夹心酱配方牛奶巧克力外衣配方原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)原料名称单位(kg)软性小麦粉14.5糖粉40可可液块11淀粉4.5全脂奶粉10可可脂30糖粉0.5可可粉4全脂奶粉20精炼油0.3棕櫚油(33℃)4