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巧克力及巧克力制品制造（十五）
2．包衣成型
包衣成型是指芯子在旋转锅中翻转时包上巧克力或糖衣，通常称作包衣或滚衣成型技术。巧克力包衣也就是在糖心或果仁等表面上包上巧克力外衣，然后抛光，形成令人十分喜爱而鲜艳、耀眼的夺目光泽。因此，巧克力包衣制品又称作抛光巧克力。
（1）巧克力包衣
1）包衣成型芯子形状和种类
巧克力包衣的外形，随芯子形状而变，如圆球形、扁球形、蛋形、豆形、枕形、棒形、腰子形和香榧形等等。芯子性质要求松脆或坚脆、松软或柔软，并要求芯子与芯子之间的接触面越小越好，这样在翻转时才不易粘连一起。巧克力包衣芯子种类很多，可用于包衣的芯子包刮各种整粒果仁、干果、太妃球、方圆饼干、膨化谷物、咖啡豆和凝胶软糖等。
通常芯子有以下几种种类：
①果仁类：如榛子、杏仁、花生、腰果、山核桃、香榧子和夏威夷果仁等经适宜焙炒后供作巧克力包衣。
②干果类：如葡萄干等。
③膨化谷物类：如膨化果、脆米等。
④烘焙膨松制品类：如奶球、麦丽素球、麦奶蛋和小圆饼等。
⑤辊模滚印制品类：如花生脆仁糖、杏仁牛轧汀、榛仁牛轧汀、普拉林和茳都雅类心料等制成适宜于包衣的形状。
⑥凝胶软糖类：如明胶吉利豆、卡拉胶球和草莓形软糖。
⑦纯巧克力类：如辊印成型的巧克力蛋、足球、扁圆形或纽扣形巧克力豆和添加脆碎果仁的巧克力球等。
2）巧克力包衣成型的技术要求
巧克力包衣是芯子在旋转锅中翻动时喷洒入热的巧克力浆料，在不断滚动下使其分布在芯子表面，当浆料温度开始下降时，表面凝固形成薄层，依次操作使薄层增厚，当达到厚度或产品重量要求时，再进行抛光。因此，要顺利地进行巧克力包衣，必须具备下列条件：
①包衣的环境温度应在15～18℃之间，相对湿度45～55%，使芯子保持坚实，含有果仁的芯子油脂才不会渗析到表面。
②巧克力浆料应进行保温，并保持温度35～38℃，但不需要调温。
③包衣时吹入冷风温度应不超过18℃，抛光时冷风温度则要求8～13℃，不得超过13℃。
④包衣锅转速应在24～30rpm之间，不宜太快。速度过快，心料滚动翻转时容易产生摩擦热，导致巧克力凝结缓慢，分布不均，不易粘结在心子表面。
⑤抛光锅内壁有一系列的圆筋条，从锅的前沿延伸至后面，这样才有助于产品翻动，不至于滑动，以减少抛光时间。
⑥包衣锅必须安装有可调节的风管装置，需要吹风时打开，不需要时关闭。
3）巧克力包衣成型的设备装置
巧克力包衣锅大多为圆球形、圆柱形或荸荠形，有一定倾斜度。传统的巧克力包衣操作是将巧克力浆料用人工倾注到滚动的芯子上面，加入巧克力浆的量较多，很难控制。由于量多集中于部分芯子表面，凝聚一起，不易分散开来，因此需要通过人工用手搅拌开来，操作不当，常常出现两粒或数粒并联一起。现代先进的包衣成型装置都采用自动喷浆滴注的方法，由于喷入的巧克力浆料滴淋于芯子表面，滚动的芯子很快把巧克力浆料滚散开来，当吹入冷风，巧克力浆料很快凝结，芯子就不会粘连一起而出现并粒现象。
巧克力包衣成型装置包括：巧克力浆料保温贮存锅、自动喷浆滴注装置、包衣锅、管道喷枪保温装置、冷却水槽、空气温湿度调节以及冷风管道循环装置等。巧克力喷浆包衣系统有自动连续包衣系统和自动数控包衣系统。现代最新发展的带式包衣技术，它突破了糖果生产传统的旋转锅包衣，而代之最新的带式旋转包衣技术。它的特点是可采用任何形式芯子进行包衣，不需要熟练的操作者，噪音小，进出料方便。
①连续自动包衣系统装备
其示意图如图1。

连续自动巧克力包衣装置还要包括包衣间的空调、温湿度调节、冷风管通到包衣锅以及回风循环装置。此外，包衣后巧克力抛光同样要求温湿度空调和冷风管道装置。
②电子自动控制包衣锅
意大利CM公司一种有电子控制的自动包衣锅，可作巧克力包衣，亦可作包糖衣。能适应多种形状的芯子的包衣，即使有尖锐的边角，也不影响，在不断滚动下芯子的包衣面，彼此之间能很快分离，使其均匀分布有良好的形态。
包衣锅在封闭状态下进风，使包衣芯子冷却和干燥更加有效，这是因为在包衣过程中包衣室中间始终保持着周围条件的所需要求。进风和排风系统是通过合适的仪器进行调节和控制，以保证产品最佳的通风要求，获得正确的干燥和冷却。
压缩空气系统是提供巧克力包衣调节巧克力喷浆的需要，使浆料得到正确的分布。包衣锅中有一种清净器装置，可以保持包衣锅内壁的清净。包衣完成后，可在同一个锅中进行抛光。包衣整个过程包括温度、喷浆时间、匀浆时间、喷浆周次、冷风进排风时间等都在电子控制柜上进行程序控制，操作简便。
自动包衣锅示意图如图2：

巧克力浆、保温水和压缩空气所有管道装置都从锅的背面进入，喷枪是在打开锅口的锅盖后进行装拆，十分方便。在完成抛光操作后，包衣锅反向转动时产品出料就从锅口通过出料器自动出料。锅的容量随着不同型号或规格而定，一般容量有150～300kg。
③带式包衣机
带式包衣机是现代巧克力包衣