板栗乳饮料的研究.pdf

2142004,Vol.25,No.7食品科学※技术应用

板栗乳饮料的研究

王尚玉，汪芳安
(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

摘要：对板栗乳饮料的加工技术进行了研究，确定了板栗浆防褐变、饮料稳定性等工艺条件。
关键词：板栗乳饮料；褐变；稳定性

StudyonProceseingChineseChestnutsBeverage

WANGShang-yu，WANGFang-an
(CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China)

Abstract：thispaperstudiedontheprocessingtechniqueofChinesechestnutsbeverage,anddeterminedthesuitablemethod
preventitsbrowningandtoimproveitsstability．
Keywords：Chinesechestnutsbeverage；browning；stability
中图分类号：TS275文献标识码：B文章编号：1002-6630(2004)07-0214-02

板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，素有除板栗的生异味，灭酶。
“干果之王”的美称。我国板栗资源丰富，年产量达1.3.3护色
10万吨。但板栗不耐贮运．每年因毒烂、生虫、失脱壳后的板栗迅速投入护色液中进行护色。
水、发芽造成的损失达总产量的20%～30%。板栗的深护色液配方为：EDTA0.025%，柠檬酸0.15%，
加工产品较少，因此我们进行了板栗奶饮料的研制，成VC0.15%。
功地开发出了营养丰富、风味独特的板栗乳饮料。
1.3.4打浆
1材料与方法将籽粒加定量的护色糖浆水用组织捣碎机捣碎，直
至颗粒充分分散、细微均一为止。
1.1材料与设备
1.3.5调配
板栗(市售)、α-淀粉酶、EDTA、柠檬酸、抗
将已溶好的白砂糖和复合稳定剂加入板栗浆中(边加
坏血酸、白砂糖、柠檬酸、增稠剂、乳化剂等均达
边搅拌)直至浆液混匀。
到食品要求、组织捣碎机、高压均质机GLZ-6(上海东
原辅料配比为：板栗浆10%，白砂糖10%，复合
华高压均质机厂)、LG微波炉、灌装瓶250ml、灭菌锅。
稳定剂0.15%，稀释到100%。
1.2工艺流程
1.3.6均质
板栗→脱壳→护色→打浆→调配→均质→杀菌→灌
将混合液用高压均质机进行均质，压力为10～
装→冷却→成品。
20MPa。
1.3操作要点
1.3.7装瓶
1.3.1选料
将调配后的板栗乳进行杀菌，杀菌温度为85℃，时
板栗选用新上市饱满完整的籽粒，除去病虫害、
间10min，然后灌入充分洗净的无色玻璃瓶中(250ml)，
霉变破损及未熟粒。
冷却后即为瓶装板栗乳饮料。
1.3.2脱壳
手工去壳法，用刀先在板栗上切一小口，刀刃以2结果与讨论
不伤及栗仁为好，然后将板栗置于微波炉中，用pH-80
2.1板栗褐变的控制
火力微波3min，闻到板栗香味取出稍冷将壳剥掉。
褐变是板栗加工中的普遍现象，也是影响成品质量
微波的优点：(1)可以使籽仁与皮壳分离；(2)可以去

收稿日期：2003-10-31
作者简介：王尚玉(1973-)，女，讲师，硕士，主要从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。
※技术应用食品科学2004,Vol.25,No.7215

的主要因素；在板栗脱壳中，使用微波加热，可使板浮液，在生产过程和货架存放期，易发生沉淀，为了
栗中的多酚氧化酶失活，从而避免酶促褐变。再用调使产品有较好的稳定性，采用了两种稳定方法，一是：
配的护色液浸泡栗仁，煮浆，可以防止栗仁的进一步高压均质，使板栗达到最细微粒；二是加入一定的稳定
褐变，不同种类的护色液对栗仁褐变的抑制效果不同，剂，提高饮料的稳定性。通过对羧甲基纤维素钠、卡
见表1。拉胶、黄原胶、米酒悬浮剂4种稳定剂进行研究，选
表1不同护色液对栗仁褐变的影响出黄原胶和米酒悬浮剂两种稳定剂效果较好。
通过对两种稳定剂、均质压力和浓度对产品的质量影
试验号护色液效果4
响，使用L9(3)正交试验，确定了最佳的配比及均质压力。
1号0.1%柠檬酸板栗仁灰暗，褐变重
2号0.05%EDTA+0.1%柠檬酸板栗仁色泽浅黄，褐变较少表4稳定剂的因素水平表
3号0.2%柠檬酸+0.1%VC板栗仁色泽灰黄，褐变较重
4号0.05%EDTA色泽浅黄，灰暗较少因素
5号复配护色液色泽亮黄水平ABCD
米酒悬浮剂(%)黄原胶(%)均质压力(MPa)浓度(%)
由表1可知：1号、3号护色液较差，而4号和210.050.05106
号效果较好，5号护色液效果最好，贮存3个月栗仁不20.10.