食品加工操作(采购与贮存)_PPT课件.ppt

《餐饮服务食品安全操作规范》过程控制加工操作与食品安全几类典型的餐饮加工操作流程餐饮业食品加工操作环节食品原料、食品添加剂进货查验记录制度法规要求《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》处罚条例《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》如何做好进货台账1票证齐全
索取发票或凭证，分类保存不少于2年

进货时查验以下证明为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。
台账应记录进货时间、
食品名称、规格、数
量、供货商及其联系
方式等内容
如何选择供应商选择供应商1选择供应商2查验有关票证采购前查验有关证明采购时索取购物凭证索证注意事项开展质量验收车辆和证明温度标签感官和其他不采购禁止食品禁止食品
建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则
一方面能保证食品新鲜和卫生质量。
另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。食品添加剂的采购关于食品添加剂食品添加剂采购注意事项不误用食品添加剂
专人保管
专人采购
专人领用
专人登记
专用贮存场所保存并上锁
保留原包装
不贮存使用亚硝酸盐
食品的贮存因不会直接产生经济效益经常会被忽视。但如果食品贮存不当，也会影响食品的安全，食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。（这里所讲的贮存是食品原料和半成品的贮存。）《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》食品原料的贮存（一）原料贮存控制食品原料的验收控制食品原料的验收控制（二）贮存管理原则先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考：
对每批原料出入库情况进行登记，
登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、
出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。
经常性对贮存的食品原料进行检
查。对于接近保质期限的原料，
可以在外包装上贴上醒目标识，
表示要优先使用。经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。
冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。
冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。餐饮单位应标识使用期限的食品：
散装的具有潜在危害的食品原料。
已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。
经初步加工的具有潜在危害的食
品半成品。
规定各类食品的
使用期限。
在标识使用期限
时，可直接标识
日期，也可以采
用一周7天不同
颜色标识的方法。（三）贮存方式要求1、冷藏冷藏冷藏2、冷冻3、常温贮存（四）特殊原料贮存超过保质期和其他不符合安全要求的食品，应及时销毁。
设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）。
销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：
压缩机工作状况是否良好。
是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。
冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。
冷库（冰箱）内温度是否符合要求。