食品采购、贮存、加工制作条件和措施.doc

食品采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施
1、食品采购
（1）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变生虫等不符合卫生要求的食品。
（2）肉类原料须经兽医卫生检验合格，符合国家标准一级鲜度，水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接。
（3）采购定型包装食品、食品添加剂时，须向供货方索取检验合格证明并要求其提供卫生许可证的复印件。
（4）采用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂。
（5）认真做好食品采购、验收记录。
2、食品贮存
（1）库房应设专人管理。
（2）食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。
（3）食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上，应有明显标志；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。
（4）肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。
（5）库房内不得存放有毒有害物品。
3、粗加工
（1）粗加工用工用具、容器要专用。
（2）加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。
（3）荤素粗加工应相对分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开，冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
（4）肉禽类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；蔬菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。
（5）清洗后的食品应保持清洁，易腐食品及时冷藏保鲜。
（6）加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。
4、烹调
（1）烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质食品。
（2）食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70℃,四季豆、豆浆要彻底煮透。
（3）烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供应。
（4）生熟食品应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。
（5）盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期清空清洗消毒。
（6）不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。
5、熟食、冷菜配制
（1）熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具。
（2）操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作专间的温度应低于25℃。
（3）工作人员必须穿戴整洁的工作衣、帽，双手经严格消毒后进入专间。
（4）自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘。
（5）操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。
（6）冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒生食的瓜果、蔬菜、等食品不得放入。
6、面食制作
（1）原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。
（2）不超范围、超量使用食品添加剂。
（3）裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃。
（4）制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。
（5）食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染。
（6）成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠．必要时应冷藏。
（2）制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。