《食品化学实验》课程教学大纲(本科).pdf

食品化学实验

FoodChemistryExperiment

课程代码：09410034

学分：0.5

学时：16(其中：课堂教学学时：0实验学时：16上机学时：0课程实践学时：0）

先修课程：分析化学、有机化学、生物化学

适用专业：食品科学与工程；食品质量与安全

教材或实验指导书：（选填）

一、课程性质与课程目标

（一）课程性质

《食品化学实验》作为一门独立的课程，是食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业基础

课之一。该课程是《食品化学》课程理论教学的深化和补充，具有较强的实践性。作为培养学生自

主学习、实践动手能力的主要课堂之一，《食品化学实验》能够帮助学生更好地理解食品的化学组成、

理化性质及其在生产、加工、贮运过程中的化学变化，为学生在从事食品加工、保藏和新产品开发

方面提供知识储备和主动研究的探索精神。

（二）课程目标

《食品化学实验》课程的学习，可以让学生更详细的了解食品研究中的方法和设备，能够帮助

学生更好地理解理论知识，培养学生主动研究的探索精神，提高学生的创作力与想象力。学生能够

针对工程问题的解决方案，设计切实可行的实验方案，设计合理的生产工艺，能够对产品的理化学

性质进行测定、对食品品质和安全性进行评价；能够选用或搭建实验装置，采用科学的实验方法，

安全地开展食品化学相关实验。

1.知识方面

1.1验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，掌握食品原料中主要成分的种类、结构、性质

与功能等基本概念；

1.2了解食品主要成分在食品加工和保藏中的化学变化，以及这些变化对食品品质（色、香、味、

质构、营养）、加工和储藏稳定性、安全性的影响；

1.3掌握食品品质、安全性评价和调控方法；

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1.4掌握食品原料的理化学性质测定方法，食品化学相关实验的基础操作规范和标准。

2.能力与素质方面

2.1能应用食品化学的基础知识和原理，识别和判断食品加工和储藏过程中引起主要成分变化的

关键环节和参数的能力，设计切实可行的实验方案；

2.2能够对最终产品的理化性质进行测定、对食品品质和安全性进行评价；

2.3通过实验环节培训，能选用或搭建实验装置，采用科学的实验方法，安全地开展食品化学相

关实验，培养基本实验技能、独立操作能力、科研创新能力和严谨的科学态度，培养学生综合分析

问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力。

注：工程类专业通识课程的课程目标应覆盖相应的工程教育认证毕业要求通用标准；

（三）课程目标与专业毕业要求指标点的对应关系

本课程支撑专业培养计划中毕业要求指标点2.2、3.1、4.1、4.2。

1.毕业要求2-问题分析：能够应用数学、自然科学和工程科学的基本原理，识别、表达、

并通过文献研究分析复杂工程问题，以获得有效结论。

2.毕业要3-设计/开发解决方案：能够设计针对复杂食品工程问题的解决方案，涉及满足特

定需求的系统、单元（部件）或工艺流程，并能够在设计环节中体现创新意识，考虑社会、健康、

安全、法律、文化以及环境等因素。

3.毕业要求4-研究：能够基于科学原理并采用科学方法对复杂食品工程问题进行研究，包

括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理有效的结论。
课程课程课程课程课程课程课程
课程目标
目标目标目标目标目标目标目标
毕业要求指标点
1.11.21.31.42.12.22.3
2.2：能够认识到解决复杂食品工程问
题有多种可选择方案，并能研究文献寻√√√√√√
找可替代的解决方案。
3.1：能够针对产品确定技术路线、设
计生产工艺、建模进行工艺计算、设备√√√
设计计算。
4.1：能够选择正确的方法制作食品，
并能对食品原料的理化学性质进行测√√√√
定、对食品的品质进行评价。
4.2：针对复杂食品工程问题，能够基
于专业理论，根据对象特征选择合适的
研究路线，设计可行的实验方案，选用√√√√√√√
或搭建实验装置，采用科学的实验方法，
安全地开展食品工程相关实验。

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注：课程目标与毕业要求指标点对接的单元格中可输入“”，也可标注“H、M、L”。

二、本课程开设的实验项目

编号实验项目名称学时类型要求支撑的课程目标

1水分含量及水分活度的测定3综合性必做1.1、1.2、1.4、2.2、2.3

2美拉德反应实验2综合性必做1.1、1.2、1.3、2.1、2.3

3油脂氧化酸败实验2综合性必做1.1、1.2、1.3、1.4、2.1、2.2、2.3

蛋白质起泡能力与泡沫稳定
42验证性必做1.1、1.2、2.1、2.3
性测定

5酶促褐变实验3验证性必做1.1、1.2、1.3、2.1、2.3

6绿色蔬菜叶绿素含量测定2综合性必做1.1、1.2、1.3、1