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《食品化学实验》课程教学大纲

课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课
适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室
实验学时、学分：21学时、0.5学分
一、实验教学目的
食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。食品化学实验教学的任务，不仅是验证、
巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和
解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度
和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。
二、实验教学要求
《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和
补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安
全专业学生的必修课。
三、对学生的指导和要求
经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：
1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。
2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立
分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。
4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。
四、实验考核方式
本课程采用平时考核综合评定学生成绩。
每个实验，预习报告占30%，实际操作40%，总结报告30%。
五、实验教学内容
实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定
（1）项目类别：必做□选做■
（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。掌握水分活度仪测定
食品中水分活度的操作方法。
（4）主要仪器：
真空干燥箱；水分活度测定仪。
实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定
（1）项目类别：必做■选做□

（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌
握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。
（4）主要仪器：
电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、离心机。
实验项目(三)：蛋白质变性聚集测定
（1）项目类别：必做■选做□
（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性■
（3）项目主要目的要求：
通过该实验操作，掌握蛋白质是如何聚集或变性的，并学习几种引起蛋白质聚集因素的
控制的方法，如改变离子强度、pH和受热条件等，掌握蛋白质变性聚集原理，熟练进行实
验操作。能准确观察分析实验结果。
（4）主要仪器：
电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、分光光度计、离心机。
实验项目(四)：果胶的提取实验
（1）项目类别：必做■选做□
（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过该实验操作，掌握果胶的提取方法及其测定方法，并能正确使用干燥箱、水浴锅等
仪器设备，掌握活性炭吸附除去色素的原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。
（4）主要仪器：
电子天平、水浴锅、干燥箱。
实验项目(五)：过氧化物酶失活的测定
（1）项目类别：必做■选做□
（2）项目性质：演示性□验证性□设计性■综合性□
（3）项目主要目的要求：
过氧化物酶耐热性较好，通过测定过氧化物酶活性指示灭酶是否彻底，掌握过氧化物酶
定性的测定方法，同时通过该实验操作掌握实验原理，熟练进行实验操作。能确定烫漂时间
和温度并准确分析实验结果。
（4）主要仪器：
电子天平、水浴锅、电磁炉。
实验项目(六)：多酚氧化酶活力测定
（1）项目类别：必做□选做■

（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过该实验操作，熟悉多酚氧化酶催化分子态氧将酚类化合物氧化为醌类，以儿茶酚为
多酚氧化酶的底物，氧化产物在525nm处最大光吸收，掌握多酚氧化酶测定方法，并能正确
使用分光光度计等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。
（4）主要仪器：
水浴锅、分光光度计、电子天平。
实验项目(七)：茶叶中多酚含量的测定
（1）项目类别：必做□选做■
（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过福林酚法测定茶叶中多酚的含量，掌握茶多酚的测定方法，同时通过该实验操作掌
握实验原理，熟练进行实验操作。能正确绘制标准曲线和准确分析实验结果。
（4）主要仪器：
电子天平、水浴锅、干燥箱、分光光度计。
实验项目(八)：黄酮含量的测定
（1）项目类别：必做□选做■
（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过该实验操作，掌握黄酮提取及其含量测定方法，并能正确使用分光光度计等仪器设
备，掌握实验原理，熟练