食堂餐厅人员配备及职责方案.docx

食堂餐厅人员配备及职责方案
（1）食堂经理岗位职责
1）食堂管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。
2）组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。
3）做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。
4）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。
5）搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。
6）加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。
7）对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。
8）协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。
9）切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。
10）掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不
断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。
11）认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。
（2）食品安全管理员职责
1）监督检查食堂粮、油、配料等原材料的进货渠道，保证进货渠道合法，粮、油、配料质量合格以及督促仓库保管员做好各种台账资料登记工作。
2）检查粮、油、配料的索证及检验报告等相关质量证明，将有关复印件留存入档。
3）检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分管领导报告，必要时送样品到有关部门化验。
4）每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁，并向供货商提出警告、处罚及停业整顿。
5）检查督促食堂工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及食堂卫生许可证、员工健康证等相关证件的办理。
6）检查工作人员是否有健康证。
7）检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、长发或戴首（手）饰。
8）检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况如何。
9）检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。
10）粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料应分类存放。
11）粮、油、原料要封或加盖存放，不能外露。
12）检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作是否正确，并保持常开状态。
13）每周进行一次大检查，每日组织各班组自查，发现安全隐患要及时整改，并有记录。
14）做好食品留样管理。
15）熟悉食品留样业务，严格执行《食品安全法》和食品留样制度。
16）食品必须留样，留样食品取样后，必须立即放入留样柜内,以免被污染。
17）留样食品必须保留48小时，时间满后无问题方可倒掉。
18）认真做好每餐留样记录：留样时间、食品名称等。
19）在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时做好应急报告及应急处理。
20）加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保证师生的食品卫生和食品安全。
21）努力完成领导交办的其他有关工作。
（3）厨师长岗位职责
1）负责厨房各班组的组织领导与业务管理工作；
2）负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；
3）负责指导和参与烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关
指导。
4）准确掌握原料供应量和结存量，了解饭菜供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜；
5）负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法；
6）每周审核采购单，参与原料的进货验收关。负责原材料的出库领用。
7）负责每日的饭前试餐、留样工作，组织和监督餐具消毒。并作好试餐、留样和消毒记录。
（4）采购员岗位职责
1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。
2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。
3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。
4）及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。
5）采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。
（5）仓库保管