食堂经营岗位人员配备及职责.docx

食堂经营岗位人员配备及职责
1餐饮经理岗位职责
（1）监督雇员和属下的活动使其遵守关于物业服务区域的规定。
（2）通过品尝及闻味道来评定所烹饪的食物，以保证满意度和味道一致。
（3）调查并且解决关于食品质量、服务的抱怨。
（4）规划食品和饮料交付的时间，检查所交付产品的数量和质量。
（5）监督食品的烹制方法、份量大小、配菜和食品的摆放以确保客户的接受。
（6）监督预算及薪水记录，评估财务状况以确保支出是在预算内的和被批准的。
（7）规划员工的工作时间和任务分配。
（8）保证符合食品服务的相关健康及处罚法规，监督寄存和烹饪设备的维护。
（9）协调烹饪人员的分派以保证食品的经济使用和及时的准备。
（10）作政府要求的关于卫生和食品补助的记录。
2行政总厨岗位职责
（1）在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。
（2）协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
（3）负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
（4）监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
（5）根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
（6）发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
（7）根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
（8）负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
（9）负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
（10）执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
（11）定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
（12）检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
93各菜系厨师岗位职责
（1）根据餐厅的特点和要求，制定餐厅的菜单和厨房菜谱。
（2）制定厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
（3）根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
（4）负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
（5）确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
（6）巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
（7）检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
（8）根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
（9）听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
（10）每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
（11）定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
4面点师
（1）爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作；遵守各项规章制度和餐厅的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生；提高工作效率，谨防各种事故的发生。
制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。
不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。
未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10°C以下或60°C以上的温度条件下贮存。
正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，爱护公物，保养好各种设备。
工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。
根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。
5切配
负责原料的切配加工半成品及成品工作；
负责部分菜品的提前腌制改刀工作；
负责本岗位原料保管及验货工作；
按菜单和标准的要求来组织切配菜肴；
负责本岗位区域的卫生清理工作；
负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；
协助厨师制作出锅造型。
6上什
负责浸发饱鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等高级干货及蒸、煮、炖食品制作；
掌握不同食品的蒸制要求，使菜系达到色香味俱佳的效果；
负责与灶炉人员，配合打荷工作；
(4)负责做好善后工作；
领导交代的其他事宜；
7打荷
负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
随时保持工作区域卫生和个人卫生。
完成上级交办的其它