餐厅设施设备卫生及清洗消毒管理制度.docx

餐厅设施设备卫生及清洗消毒管理制度
1.1用具卫生
用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。
打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的桶里面或盆子里面。
使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。
用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚架上，严禁直接放于地面。
各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。
保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）;生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。
经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。
1.2房屋卫生
地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。
桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。
墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。
风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。
每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。
油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。
1.2.8一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。
工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。
下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。
已炒好而未出售的菜要及时加盖。
加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。
1.3餐具卫生管理制度
（1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。
（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明显标记。保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕迹。保洁柜应带门。保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
（5）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒时按使用要求配好，一段时间后就更换消毒水，保持足够的有效消毒浓度。所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。
（6）餐具不锈钢类采用热力消毒湿热消毒法（蒸汽消毒），塑胶类采用化学消毒方法。
（7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。
（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸汽等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
（9）一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够
数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。
从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。