2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库及答案参考28.pdf

2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

2.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）

3.【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。
（√）

4.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素

5.【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好

6.【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精

7.【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一
般不能用力搅动。（×）

8.【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（×）

9.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状

10.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
（B）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4

11.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥

12.【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子

13.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）
A、8~12°C
B、14~22°C
C、18~24°C
D、24~32°C

14.【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
（B）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电

15.【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出
造型（×）

16.【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（B）
A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

17.【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×）

18.【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（A）
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定

19.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况

20.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳

21.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越
多。（√）

22.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品
的面点造型方法。（D）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态

23.【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
（B）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射

24.【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯

25.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
（√）

26.【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒

27.【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
（×）

28.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现
物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）
A、立体
B、面积
C、线
D、点

29.【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（√）

30.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒

31.【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.
（√）

32.【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤

33.【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
（×）

34.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩
入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）
A、小于
B、大于