浙江2023年版中式面点师(高级)复审考试(内部题库)含答案.pdf

浙江2023年版中式面点师（高级）复审考试(内部题库)含
答案

1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原

因。（B）

A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺

3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本

4、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制

法的最大不同点。（D）

A、两种
B、三种
C、四种
D、多种

5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）

A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状

6、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其

每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（C）

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素

7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和

100～200克左右的水果。（C）

A、100
B、300
C、500
D、900

8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足

9、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）

A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统

10、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）

A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间

11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙

12、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：

馅心颗粒()。（D）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎

13、【单选题】物理学中，把某种物质单位的质量叫做这种

物质的密度，其单位是（）。（B）

A、kg/㎡
B、kg/m3
C、g/m3
D、kg/m

14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。

（B）

A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

15、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

（D）

A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉

16、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道

德范畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

17、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。（A）

A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆

18、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确

的是()。（B）

A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压

19、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）

A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱

20、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）

A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类

21、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）

A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分

22、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯

成熟的方法是炸。（C）

A、气体
B、水
C、油脂
D、金属

23、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要

24、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）

A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻

25、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行

的()之一。（C）

A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件

26、【单选题】净料单位成本是()的比值。（B）

A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率

27、【单选题】出条时要求。（B）

A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快

28、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点