2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库及答案参考4.pdf

2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

2.【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（B）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性

3.【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉

4.【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（×）

5.【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入
面皮内的心子。（×）

6.【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着
色作用。（C）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用

7.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃

8.【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×）

9.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15

10.【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破
坏。（A）
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品

11.【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工
工艺的需要而加入食品中的()。（A）
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质

12.【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入
米面等坯皮内的心子。（√）

13.【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（C）
A、10
B、20
C、30
D、40

14.【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
（√）

15.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444

16.【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（C）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇

17.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种

18.【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
（B）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射

19.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。
（D）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率

20.【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）

21.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不
同。（D）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例

22.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品
的面点造型方法。（D）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态

23.【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。
（A）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针

24.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
（B）
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降

25.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当

26.【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）

27.【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯

28.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

29.【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合
成熟法。（×）

30.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（