食品中影响微生物生长的因素.ppt

现代食品微生物学第5章食品中影响微生物生长的因素食品的基本组成及与微生物相关的环境因素主要作用因素分类微生物的类型（按最适生长pH范围来分）一.pH对微生物的影响pH对微生物的影响2机理pH与食品的保藏pH对代谢产物的影响不同类群微生物对pH的适应能力微生物的生长pH范围微生物生长引起食品pH的改变1微生物生长引起食品pH的改变2微生物的代谢对环境pH影响环境pH的控制微生物细胞内的pH微生物维持胞内pH值中性的机制二.水对微生物生长的影响不同微生物生长对Aw的要求微生物生长Aw的变化规律利用Aw加工保藏食品三.Eh和O2对微生物生长的影响Eh的生长范围O2对微生物生长的影响厌氧微生物的培养方法气体置换法化学吸氧法厌氧手套箱厌氧培养箱Pink,Oxygen四.营养物对微生物生长的影响发酵食品的种类某物质对微生物生长的影响五.抗菌剂食品中的抗菌物质食品中的抗菌物质已批准可以使用的生物抗菌物质抑菌测试结果六.生物结构坚果的壳鸡蛋壳七.温度对微生物生长的影响温度通过影响膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成及活性、RNA的结构、转录等影响微生物的生命活动。不同温度下的菌例温度对食品品质的影响八.环境的相对湿度浓缩苹果汁的变质九.环境气体及浓度CO2在保鲜上的应用十.辐射辐射光可见光
波长400-800nm的电磁辐射。
光能型微生物的能源
长时间照射有杀菌作用
红外线
波长大于800nm的电磁辐射。
红外线可以发热，产生的高温具有杀菌作用。
紫外线UV
波长为150~390nm的电磁辐射。
最佳作用波长为265~266nm。紫外线的作用机理细胞对紫外损伤的修复作用暗修复作用
细胞中的一些修复酶在无光的情况下，也能进行有效的DNA修复作用。
作用的酶：DNA内切酶、DNA外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。电离辐射作用于氧气分子，产生的强氧化性基团，氧化细胞中的蛋白质和酶分子的巯基，而使细胞受到损伤或死亡。
紫外线（UV）与γ射线对PGA的辐照效应十一.生物间的作用乳酸的拮抗作用酸奶的发酵——互生关系酸奶发酵剂的选择——竞争关系十二.微生物的分化细菌的形态变化：节杆菌属细胞分裂产生不同类型的后代细胞，游动细胞和柄细胞，两者具有不同的结构和不同的转录方式，节杆菌的分化是遗传现象的一部分。
酵母菌和丝状真菌的两型生长（dimorphism）
环境条件发生变化会引起菌体形态发生变化，从菌丝型（M型）转变为类酵母型（Y型），在接合菌、子囊菌、担子菌和半知菌中都存在。
温度和两型性有密切关系
存在营养依赖两型现象（如已糖、CO2）课堂讨论