美味菜谱(有图片 做法).doc

老叫化的菜
蒸蛋羹
这个菜也是昨天孝敬三姑婆的，我没吃上，被三姑婆一人吃了个底朝天。秘诀就是只放了白酱油。白酱油麦德龙有出售。蒸的时间8分钟
就是介个DD，可以用于很多8想被传统酱油颜色污染的菜菜。
介个炒饭饭的秘诀是：用鸡肝酱来炒的，2元一斤的鸡肝8要太便宜喔，用瑶柱，金华火腿，香蒜油，鸡肝做个私房秘酱。你银子多就买法国鹅肝，二百多两银子一斤。丰俭由你的皮夹子了，8过一样好香好香的。

3.炒螺蛳：葱姜蒜，紫苏，辣椒，豆酱，白糖，花雕酒，生抽，胡椒粉，盐。具备介些混合调味汁，闭着眼睛做做也好吃。
4.如何做一只脆皮爽嫩的白切鸡，一锅冰水，一个鸡钩不要忘。鸡的品质不很好，汤锅里加点浓缩鸡汁补救下。

~~~~~~~反复3次，第2次以后可以用自来水。

②水要开了才放入鸡，再开了2分钟钩出浸冰水1分钟，如是三次后再入锅，保持虾眼水12分钟，关火在锅里浸30分钟捞出刷油
我做白斩鸡习惯预先准备一盆凉开水和大量冰块在蟹眼大的水里浸熟的鸡立即放入加冰块的凉开水里激2分钟.这样肉更弹牙且皮更脆.鲜活的好鸡感觉没必要上油,酒店是因为一次加工多个且有冷气,怕鸡吊久了没光泽卖像不好才上油,咱在家新鲜上桌上油后反有点腻.想偷懒或者快速可以整鸡放入大盘上蒸笼或是铁锅隔水蒸,滚后蒸个8-13分钟就可以(看鸡个头大小)拿个筷子往鸡腿处戳没有血水流出就是熟
5.手撕包菜
6.白汁豆腐

7.做虎皮扣肉的秘诀：擦干晾干断生的带皮五花肉，放锅里倒入冷油盖上锅盖，点火炸。期间要控制火头大小，别让油温太高。油以淹过肉皮即可。关火等肉不哭叫了再开锅盖。
~
炸好的肉，皮朝下泡在水里过一夜。

..

8.红烧肉
红烧肉：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。
,红烧肉从外观上看应该是红亮的色彩,发黑就是你的酱油没有选好,除了五花肉,还有夹心肉也是可以做红烧肉的,这块肉肥是肥,瘦是瘦,可以各取其好的,这就是选肉的细节.红烧肉从做到上桌应该是弥漫着浓浓的肉香,当然你喜欢香料也不是不可以,在这个细节上就会逊色了点.红烧肉肥而不腻,瘦而不柴,这个细节处理不当,满盘皆毁了.如何做到肥而不腻?只有一个正确的选择,就是别放水,只放花雕酒,千万不要放那些所谓的料酒,最差也得放古越龙山,糖这个时候要同时放,糖和酒在高温下可以给肉解腥,提鲜分解脂肪.你也可以在铁锅里煸一煸去油腻,但是只要放酒不放水,你何必走弯路呢?,高温煸肉瘦肉会变柴,你牙口好你总是有牙缝吧.如何做到瘦而不柴,这个细节更要注意了,烧的时候别放盐,酱油也不能过早加,什么时候加?让花雕酒把肉小煨的口感适合了再加.这个时候要大火收汁了,这个时候加点芥末,创新口味的红烧肉就会让你欣喜不已,如果不加,你收好了汁,就是传统口味的红烧肉.在收汁时,在肉上放几片鲜姜片,别搅锅,红烧肉就会有鸡肉的香气,为什么加芥末,一是加倍提鲜,二是增加一点咸度,如果这样你还要再加盐,那么你的口味要修正了,吃得太咸不健康.好了说了这么多,是不是很罗嗦?但是细节就是罗嗦,做好了这些细节,你好这口的话,你一定能把红烧肉做到极致.

9包子
.
额的神啊，。，，，楼主，你老人家说说包子馅的配料呗。。。我的口水啊。。。---------------------夹心猪肉，大葱，姜，味精，胡椒粉，盐，花雕酒，东古牌一品鲜酱油，十三香。熟花生油，花椒油，猪皮猪骨冻，鸡汤。
我要跟你学习做包子~!为什么我每次都做不成功~!会比较硬~!很奇怪啊~!那是面没有发好的原因，我一般用1KG顶级的红牡丹面粉，加12克酵母粉，酵母要用清水化开15分钟后用，用水量是600ml矿泉水一瓶，包含化酵母的水也是这瓶水。发2-3小时，发好要揉面，揉好的面就可以擀皮包了，包好的包子，底部蘸点花生油，放笼屉里，盖上盖子进行2次发酵，大约20-25分钟，上滚开的蒸锅开蒸。你可以先试馒头。这种自己蒸的馒头很有咬劲，夹红烧肉或霉干菜烧肉，比包子还好吃呢。
10.白切牛肉
先准备蘸料，白糖我就没有拍P，蒜蓉，香菜，葱花。花椒油，酱油，麻油，喜欢芥辣也可以加点。没有用辣椒油，怕冲了牛肉的清香，牛肉是清水加花雕，几片姜煮的。

这么好的牛肉，先不加任何香料煮，白切了吃。取其自然清香。

11.麻婆豆腐
先放肉,葱姜蒜吵,然后加豆瓣对吧,再放浆过的肉末炒.再放龟甲万酱油,少许白糖,适量水烧开,入豆腐,加胡椒粉,青蒜苗烧开勾水淀粉,再加点花椒油装盘.撒香菜末葱花,适量香油.

1.参考书：厨师必读-------汪荣王洪宝屈守芳编著。
2.自制香蒜油就是把蒜放油里炒，蒜油连蒜装瓶子里，主要用于蒸贝类海鲜，还有蔬菜，比如蒜蓉粉丝娃娃菜，酿丝瓜等。3，豆酱除了蒸鱼，还可以做些酱爆的肉菜，比如，猪肚，心，肝，腰花，肠等。
4