紫笋红茶加工工艺和产品品质.doc

紫笋红茶加工工艺和产品品质

王辉1李淦成1张汉新1龚淑英2陆文渊3陈美丽2解静1吴晓荣1薛美琴1
（1、浙江省长兴县农业局，313100；2、浙江大学茶学系，310058；3、浙江省湖州市经作站，313000）

摘要紫笋红茶是绿茶生产强省——浙江省长兴县近年采用夏秋季一芽一叶制作而成的红茶产品。本文介绍了紫笋红茶（包括条茶工夫红茶和饼茶）加工工艺，并对其产品品质进行了鉴定。感官审评结果表明，长兴夏季工夫红茶外形和秋季工夫红茶香气超过对照福建一级工夫红茶5分，汤色超过对照2-4分，滋味和叶底得分均接近对照；红饼茶外形美观，香、味品质良好，其中秋季红饼茶还带有花香。理化检测结果表明，紫笋红茶茶黄素、茶红素和茶褐素含量均与对照无显著差异，虽然氨基酸含量偏低，但咖啡碱较对照要低。紫笋红茶品质已经达到优质红茶标准，具有较大的生产潜力和较好的市场前景。
关键词紫笋红茶；夏秋茶；饼茶；加工工艺；产品品质

近年来，红茶再度走俏国内市场，如金骏眉[1]等红茶新贵已取得了很好的经济效益。当前的红茶多以春季幼嫩芽（叶）为原料，而紫笋红茶是采用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶制作而成。现将其加工工艺与产品品质作一简介。
一、紫笋红茶加工工艺
1、工夫红茶加工工艺
紫笋红茶加工主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等。
（1）萎凋。采取自然萎凋法，将原料薄摊在竹匾中，厚度5厘米左右，再将竹匾置于多层的铁架上。萎凋架一般10-12层，层距20-30厘米，摊叶量2-4斤/平方米。萎凋室气温控制在22-26℃，相对湿度60％-65％左右，萎凋时间在18-22小时。
（2）揉捻。萎凋间气温在22-24℃左右，相对湿度在90％左右。由于夏秋季气温高、湿度低，可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度。采用30型或55型揉捻机均可，一般投叶量约占揉桶容积的3/4。揉捻遵循“轻-重-轻”的原则，通常分为两次，时间分别为40分钟和10分钟，中间使用解块机解块一次。嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可。揉捻以叶细胞破碎率达85％左右、叶片成条率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度。
（3）发酵。发酵室要求氧气充足，气温控制在22-26℃之间，温度偏高，发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病。湿度的要求比萎凋高，要求在90％-95％左右。发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气，在框上盖一湿布可达到保湿目的。摊叶厚度一般为10-15㎝。发酵通常为8-12h，感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。夏秋季气温高，在干燥前发酵仍
继续进行，当3/4的发酵叶泛红便可上烘。
（4）干燥。采用烘焙提香机分两次进行，中间摊晾约20分钟。毛火温度120-130℃，时间30分钟左右，迅速散发水分和去除杂异味；足火温度75-85℃，烘至足干，巩固茶叶花果香，确保茶叶耐冲泡。对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化，对

资助项目：湖州市科技计划项目（项目编号2011YN15）
作者简介：王辉（1985年—），男，湖南永州人，高级评茶员，从事茶叶生产技术推广工作。
发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵。也可采用烘干机结合焙笼干燥法。
2、红饼茶加工工艺
历史名茶——紫笋茶曾是唐代贡品，通过深入挖掘和认真研制，近年来其产品已恢复饼茶制法，并受到韩、日、德等国外客商的高度好评。紫笋红饼茶结合了紫笋饼茶（绿茶）和紫笋工夫红茶的制作特点，形成了独特的加工工艺和品质特征。紫笋红饼茶加工在揉捻和发酵之间还有捣碎、压饼等工序，将揉捻叶放入石臼采用木杵充分捣碎成茶泥，时间约30分钟，然后将茶泥置于无风处采用不锈钢模具和纱布压制成饼待缓慢发酵。
二、紫笋红茶产品品质
1、紫笋红茶感官审评
由表1可知，长兴夏季工夫红茶外形“尚紧结，多有毫，尚乌润”，比福建一级工夫红茶（作为对照，即CK）高5分之多，可能跟茶树品种或原料嫩度等因素有关；汤色“较红亮”，香气“较高鲜”，均比CK高2分；叶底“红亮，芽叶成朵，尚嫩厚”，比CK高2分，主要是原料偏嫩的缘故；滋味因“微青涩”得分较CK略低1分，由于前期试验中存在发酵不足现象，导致茶多酚氧化不完全从而出现品质弊病。
秋季工夫红茶外形“尚紧有毫，尚乌润”，得分与CK接近；汤色“红亮”，比CK高4分，可能是伴随发酵技术的改进使得茶黄素等茶色素含量增加；香气得分高达90分，比CK的“较高”高5分，这跟秋茶香气普遍较好一致；叶底“尚红亮，嫩软”，得分与CK相当；滋味由于“欠鲜爽”比CK低2分，秋茶原料内含的营养成分逐渐减少，再加上茶园此前缺乏施肥等管理措施，导致成茶滋味组分相对偏少。
夏季红饼茶外形“小圆饼，尚周正，稍松，尚乌润，表面有筋梗”，由于产品特点不同，参考CK其得分为80分；汤色“尚红偏浅”，