红茶加工工艺.pptx

会计学概述
红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。
红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥
由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为(fēnwéi)
小种红茶、
工夫红茶
红碎茶。第一节工夫(gōngfū)红茶一、品质(pǐnzhì)特点二、鲜叶要求(yāoqiú)三、加工(jiāgōng)工艺（一）萎凋2、方式方法
（1）日光自然萎凋
是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。
萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时(xiǎoshí)，夏茶1小时(xiǎoshí)左右，中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。（2）室内自然萎凋
是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候(qìhòu)条件，进行萎凋的一种方法。试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。（3）萎凋槽萎凋
是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。
基本构造:空气(kōngqì)加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。风量:风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以(jiāyǐ)适当调节。
摊叶厚度:掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右，大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。翻抖：翻抖是达到均匀萎凋的手段。
萎凋时间：萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄(hòubó)、翻拌次数等相关。
萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。
萎凋不足:含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊(húnzhuó)，叶底花杂带青。
萎凋过度:含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。
萎凋不匀:揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法(bànfǎ)有：
A、感官鉴别方法
手捏柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；
眼观叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；
鼻嗅青臭气消失，发出轻微的清新花香。
B、减重率31-38%之间。
C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。（二）揉捻3、揉捻技术
（1）转速以55-60转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致(dǎozhì)茶叶香低味淡，汤色和叶底红暗。
（2）投叶量嫩叶多投，老叶少投。
（3）揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。
老叶可适当延长揉捻时间。（4）加压与松压
一般掌握“轻重轻“的加压原则。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。
“嫩叶轻压，老叶重压”。
揉捻时要分次加压，加压与减压(jiǎnyā)交替进行。
（5）解块分筛
筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛4、揉捻程度(chéngdù)
细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。（三）“发酵(fājiào)”2、发酵技术
（1）发酵室大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。
（2）温度对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个(yīɡè)由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃，有时高达10℃以上。要求发酵叶温保持在30℃以下为宜，气温控制在24-25℃之间为佳。如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈(jùliè)，毛茶香低味淡，汤色叶底暗，因此在高温时（叶温超过35℃）时，必须采取降温措施，如薄摊叶层，降低室温等。
如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，将会使发酵时间延长，降低茶叶品质。因此在春茶低温时，要采取升温措施。如厚摊叶层，升温等措施。（3）湿度
一是发酵叶的含水量，二是空气的相对湿度。决定发酵正常进行的主要是发酵叶的含水量。发酵室的相对湿度要在95%以上，发酵叶含水量在60-64%之间为宜。
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