茶树品种和加工工艺对长兴紫笋茶品质的影响.doc

茶树品种和加工工艺对长兴紫笋茶品质的影响
王辉1龚淑英2魏明香2朱作春2陆文渊3夏建峰1聂式忠1陈民华1
（1.浙江省长兴县农业局，313100；2.浙江大学，310058；3.湖州市经济作物技术推广站，313000）
长兴紫笋茶是历史名茶，自上世纪七十年代末恢复试制以来，品质优异，干茶条索紧直细嫩、色泽绿翠、匀净整齐，内质香气清高，滋味甘醇，汤色清澈明亮，叶底成朵。长兴加工紫笋茶的茶树品种（系）现有鸠坑群体种、龙井43、白叶1号、浙农系列、野茶等，但对于适制性何为最佳尚无定论，一直缺乏系统的比较研究。标准化加工作为紫笋茶标准化生产的重头戏，在长兴近年名茶品质的提升上发挥了至关重要的作用。现开展不同茶树品种和加工工艺对紫笋茶品质的影响研究，以期为今后新发展茶园和改植换种低产茶园提供依据，并切实加快标准化生产进程。
一、材料与方法
1.材料
长兴县2013年春季一芽一叶或一芽二叶初展原料采制的紫笋茶样品，供试品种（系）为鸠坑群体种、鸠坑原种、鸠坑早、龙井43、白叶1号、浙农117和野茶共7个。
2.加工工艺
代表4家重点茶企的加工工艺如下：
工艺一：摊青5～6h→滚筒杀青（温度280～290℃）→第1次理条（温度250～290℃）→摊凉→电炒锅做形（温度约100℃）→第2次理条（温度240～270℃）→烘焙提香机烘干（烘1～2次），其中白叶1号不需电炒锅做形。
工艺二：摊青4～6h→滚筒杀青（温度250～300℃）→理条（温度约220℃）→烘焙提香机烘干（第1次温度约110℃，第2次温度约100℃），其中白叶1号采用多功能机杀青（温度约220℃）。
工艺三：摊青3～5h→滚筒杀青（温度约330℃）→电炒锅做形（温度约110℃）→理条（温度180～220℃）→烘焙提香机烘干（2次）。
工艺四：摊青8～9h→多功能机杀青（温度约250℃）→理条（温度100～115℃）→烘干（第1次采用烘焙提香机，第2次采用木炭烘焙）。
3.评定方法
感官审评：称取3g茶样，150ml沸水冲泡4min，通过评语和评分对所有茶样进行审评，评分法中满分为100分。
理化测定：固样经粉碎过20～28目圆筛，装入密封袋后置于冰柜待测。生化成分测定分别参照文献[1～4]，数据结果采用SAS9.1版本分析。
二、结果与分析
1.不同茶树品种对紫笋茶品质的影响分析
（1）感官审评结果分析
不同品种采制紫笋茶的感官审评结果见表1，由于涉及的茶树品种较多，选择在2个生产单位开展试验。从表1茶企一情况看，不同品种成茶总分、滋味与香气评分走势比较一致，由高至低依次是鸠坑早、白叶1号、鸠坑原种、鸠坑群体种、龙井43，滋味、香气的最高分与最低分分别相差3.5分、4分；汤色方面，白叶1号评分最高，龙井43最低，除龙井43“浅嫩黄明亮”外，其余“（浅或较）嫩绿明亮”；外形上，评分最高的是龙井43，最低是鸠坑原种；叶底情况与外形不尽一致，但评分仍以鸠坑原种最低。从茶企二情况看，三个品种的成茶总分、滋味、香气以及汤色评分变化规律相当一致，由高至低依次是浙农117、龙井43、野茶，龙井43、野茶、浙农117外形质量依次下降，浙农117和龙井43叶底“细嫩厚实，嫩绿明亮”评分为94分，而野茶由于“绿尚亮”降为93分。综上所述，鸠坑早制茶品质好，龙井43加工紫笋茶虽然内质相对不佳，但具有明显的外形优势，鸠坑原种成茶外形和叶底较差，野茶品质没有达到预期的效果。
（2）理化检测结果分析
不同品种采制紫笋茶的理化检测结果如表2所示，从表中茶企一情况看，5个品种（系）的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量存在不同程度的差异，其中白叶1号茶多酚最低、氨基酸最高；咖啡碱的量比较接近，在3.134%～3.887%范围；儿茶素总量、EGCG、简单儿茶素（如GC）含量均以鸠坑早最高、龙井43最低。根据表2茶企二情况，野茶存在低酚高氨与儿茶素总量、酯型儿茶素、简单儿茶素含量偏低的特点，但上述感官审评总分较低可能跟加工工艺等其他因素有关。
2.不同加工工艺对紫笋茶品质的影响分析
（1）感官审评结果分析
不同工艺下各品种的紫笋茶感官审评结果见表3。从鸠坑群体种看，综合五项因子工艺二、工艺三、工艺一逐渐变优，工艺一较工艺三主要是在杀青后增加了一次理条工序，引起茶叶汤色、香气分别提高1分、1.5分，而工艺三较工艺二主要是在理条前增加了电炒锅做形工序，使得茶叶除了香气评分有所降低外其他因子增加2-6分不等；从鸠坑早看，除了叶底评分相同，工艺一由于多了一次理条和电炒锅做形两道工序还是明显优于工艺二；从龙井43看，工艺三的外形、汤色、香气、滋味、叶底评分较工艺一依次高出0.5分、1.5分、1.5分、1.5分、1分，这可能与上述的品种差异有关，工艺四汤色“嫩绿清澈明亮”分数最高，香气特征