食品中常见的微生物学习PPT教案.pptx

第二章食品中常见的微生物

第一节食品中常见的细菌
一有益菌(7个属)
二腐败菌和病原菌(15属)

第二节食品中常见的真菌
一食品中常见的酵母菌(7个属)
二食品中常见的霉菌(14个属)

第二章食品中常见的微生物

微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不再赘述。
与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌。
第一节食品中常见的细菌
一有益菌
1乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
第一节食品中常见的细菌
一有益菌
1乳杆菌属（Lactobacillus）
(1)专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并
且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。

保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌瑞士乳杆菌第一节食品中常见的细菌
一有益菌
1乳杆菌属（Lactobacillus）
(2)兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等

干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制第一节食品中常见的细菌
一有益菌
1乳杆菌属（Lactobacillus）
(3)专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。

第一节食品中常见的细菌
一有益菌
1乳杆菌属（Lactobacillus）
常见的乳杆菌有:
干酪乳杆菌（L.casei）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）
植物乳杆菌（L.plantarum）瑞士乳杆菌（L.helveticus）
发酵乳杆菌（L.fermentum）弯曲乳杆菌（L.curvatus）
米酒乳杆菌(L.sake)保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）

广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。一有益菌
2链球菌属（Streptococcus）
G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc.faccalis）（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。左图：嗜热链球菌（Sc.thermoplilus）右图：乳脂链球菌(Sc.creamoris)一有益菌
３片球菌属（Pediococcus）
G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度25-40℃。
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌
（P.cerevisaae）、乳酸片
球菌(P.acidilactici)、戊糖
片球菌(P.pentosaceus)、
嗜盐片球菌(P.halophilus)等。一有益菌
４明串珠菌属(Leuconostoc)
G+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适生长温度20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长较弱而缓慢，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue.citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue.dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。
另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜