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酒店管理会所餐厅和厨房功能布局

1.引言

酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、

优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计

到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗

量。

酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和

厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。可以这样说,一

个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化

的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。

2.餐厅设计

2.1␀宴会厅

宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在

300m2以上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还

提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局见图1所示,

设有下述配套功能:

(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服

务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。

(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。

(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。

(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与

同楼层其他服务项目共享,注意洗手间内排风效果应是真排风。

(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半
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场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。

(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。

(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。

(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。

(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。

(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。

(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐

厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新

风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。

2.2␀中餐厅

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图2所示。中餐厅位置选择

很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位

置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口

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或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图

案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中

国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、信道按流程

布局。一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cmx餐位/3.14(cm),餐位

数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。中

餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅

的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否

则影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房。

2.3␀餐厅包厢

酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图2所示,包厢面

积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,

以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必须

先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双

通道,即客人信道与服务信道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。(2)

服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙

发休息区宜放在入口附近一侧。

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2.4␀西餐厅

西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠

近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,

因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助

西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900x900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔

断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房,

并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。