实验四 果蔬加工中的护色.ppt

实验四果蔬加工过程中的护色一、实验目标：
酶褐变是引起果蔬产品原料、半成品及成品变色的主要原因，通过本实验，了解果蔬产品原料的变色过程，掌握果蔬加工工序间护色的方法。
二、实验原理
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至在色泽上的劣变。三、材料和用具
苹果、梨、马铃薯；
水果刀、漏勺、白瓷盘、电子天平；
食盐、柠檬酸、亚硫酸氢钠
四、方法步骤
1、酶褐变观察
苹果、梨、马铃薯人工去皮，切成3-5mm厚薄片，裸露于空气中，10min，观察颜色变化，为对照。
2、护色方法
（1）清水护色
将已经去皮切分好的苹果、梨、马铃薯片分别放入清水中，护色10min，取出观察其颜色变化。
（2）盐水护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入1.0%NaCl溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。
（3）柠檬酸护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入0.5%柠檬酸溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。
（4）亚硫酸盐护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入2%NaHSO4溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。
（5）热烫护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入沸水（或蒸汽）中，护色3min，取出观察其颜色变化。
3、干燥
将上述3类果蔬片放入55~60℃烘箱中，恒温干燥，观察经过处理和未经过处理的果片干燥前后色泽变化，并记录。
五、结果记录
1、不同处理原料颜色变化情况
2、不同处理干燥后制品颜色变化情况。
3、计算干燥率（生产一份干制产品所需的新鲜原料的份数）