一种无硫果蔬加工的护色液及配制.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103271146A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103271146103271146A(43)申请公布日2013.09.04(21)申请号201310247701.0(22)申请日2013.06.21(71)申请人广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所地址530007广西壮族自治区南宁市大学东路174号申请人何全光(72)发明人何全光崔素芬廖芬张娥珍黄茂康辛明(51)Int.Cl.A23B7/154(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书3页说明书3页(54)发明名称一种无硫果蔬加工的护色液及配制(57)摘要本发明公开了一种无硫果蔬加工的护色液及配制。采用护色液中各成分浓度计算各组分质量，用分析天平准确称取各组分，L-半胱氨酸盐酸盐0.02～0.1％，植酸钠0.02～0.1％，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3％，葡甘露聚糖0.5～3％。依据果蔬褐变的机理，同时从不同的角度对褐变的发生进行抑制。在保证食品安全营养的前提下，使用本护色剂在一定时间范围内可以有效的抑制果蔬酶促褐变。可应用于冷冻干燥制备香蕉片，鲜榨莲藕汁、鲜切复合果蔬片、混合果蔬汁/浆的加工。本发明对解决果蔬加工过程中酶促褐变，改善产品感官品质，延长产品保质期，有很好的应用前景。CN103271146ACN1032746ACN103271146A权利要求书1/1页1.一种无硫果蔬加工的护色液及配制，护色液配方：L-半胱氨酸盐酸盐，植酸钠，D-异抗坏血酸钠，葡甘露聚糖。2.根据权利要求1所述，各成分以相对于护色液质量浓度进行配制，L-半胱氨酸盐酸盐0.02～0.1％，植酸钠0.02～0.1％，D-异抗坏血酸钠0.1～0.3％，葡甘露聚糖0.5～3％。3.根据权利要求1与根据权利要求2所述，将葡甘露聚糖溶于50℃的热水中，其他成分常温下水中溶解后，和葡甘露聚糖溶液混合后定容，搅拌，均质均质即可得到无硫护色液。4.根据权利要求3所述，对果蔬鲜切片的护色方法：将果蔬切片及时浸泡于4℃预冷的护色液中5min左右，捞出沥去水分并用保鲜膜包装。5.根据权利要求3所述，混合果蔬汁或果蔬浆的护色方法，将果蔬切块后浸泡于4℃预冷的护色液中5min左右，并按1∶0.5～1的料液比混合打浆，均质。6.根据权利要求4与根据权利要求5所述，经护色处理的果蔬切片可做鲜食或干制加工，果蔬浆可做其他产品的辅助原料或直接饮用。2CN103271146A说明书1/3页一种无硫果蔬加工的护色液及配制技术领域[0001]本发明涉及一种无硫果蔬加工的护色液及配制，属果蔬保鲜加工技术领域。背景技术[0002]果蔬由于含有大量多酚类底物，采摘加工后，表皮细胞破损，容易在氧气存在的情况下，被多酚氧化酶氧化成醌类物质，醌类物质进一步形成羟醌，羟醌聚合，形成褐黑色的黑色素物质，果蔬颜色变褐色即为褐变，果蔬褐变三者条件：酚类物质、多酚氧化酶、氧气缺一不可，食品工业上多从控制这三个条件入手，对果蔬进行护色处理。采用的工艺多为高温灭酶、真空包装、护色处理等方式，往往三种方式是结合使用的，目前使用的护色液配方多以亚硫酸盐类为主，在有效漂白、脱色、防腐、抑制酶活的同时，也带来了产品亚硫酸盐含量超标等问题，亚硫酸盐超标摄入，对人体的肠胃、肝脏有毒害作用，引起红血球、血红蛋白的减少，破坏维生素B1，影响生长发育。因此，世界各国对食品中亚硫酸盐的残留都严格限制，如日本对腌渍蔬菜、淀粉等食品亚硫酸盐(以SO2计)限量为30mg/kg，美国FDA规定食品中含有亚硫酸盐超过10mg/kg，必须在食品标签上注明本食品含亚硫酸盐，我国则依据不同产品制定了30-400mg/kg的残留量。基于此，开发无硫型的果蔬加工护色液，对于保障我国食品质量安全，确保人民身体健康以及适应出口要求均有重要的意义。[0003]L-半胱氨酸是构成蛋白质20多种氨基酸中唯一具有还原性巯基(-SH)的氨基酸，具有独特活性的生理功能，容易被O2氧化，并且可直接与果蔬中多酚氧化酶(PPO)催化多酚类产生的醌类物质结合成无色硫氢化合物，从而抑制酶促反应的进行。L-半胱氨酸盐性能稳定，可在酸性条件下长期储存，在水溶液状态下具有L-半胱氨酸的生理活性，能抑制酶促褐变。[0004]植酸，又名肌醇六磷酸酯，植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。植酸本身就是对人体有益的营养品，其在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力，络合力与EDTA相似，但比EDTA的值应有和范围更广。植酸二价以上金属盐均可定性沉淀。[0005]每个植酸