实验一 果蔬酶促褐变地控制及护色实验.pdf

食品工艺学实验实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。3、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。4、隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比五、注意事项产品加工过程防止抗氧剂残留超标。六、讨论题1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？七、参考文献1．石彦国任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工,1993.2．轻工业学院,食品工艺实验[M],:院教材,2000.6.实验二大豆蛋白的凝固特性比较及蔬菜豆腐的制作一、实验目的1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。二、实验原理大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用，相对分子量增大，添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸酯制作而成的.酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸酯的水解特性.葡萄糖酸酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装形成具有一定弹性和形状的凝胶体——酯豆腐。三、实验材料与设备1．实验材料大豆、δ—葡萄糖酸酯、熟石膏、2．实验设备加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。四、实验方法1．工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2．参考配方大豆1000g水约3000g葡萄糖酸酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%3．操作要点(1)浸泡按1:4添加泡豆水,水温17～25℃,pH在6.5以上,时间为6h～8h,浸泡适当的大豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断；(2)水洗用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。(3)磨制用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入50～55℃