何计国-营养配餐.1.ppt

营养配餐与健康食物搭配人体第一节营养配餐方法一、营养食谱编制的原则（一）营养平衡5、水
6、维生素
7、矿物质
8、膳食纤维（二）有吸引力1、色（1）顺色搭配如木须肉，多配以青笋、黄瓜、木耳，主料肉片白色，配料青笋、黄瓜碧绿，木耳油黑，烹制出的菜肴色泽鲜艳、鲜香脆嫩、惹人喜爱；再如翠玉丝：绿色的大柿子椒和洋葱这两种菜，切成丝放在一起白绿相配，清爽宜人；（3）缀色搭配
溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛的作用。2、香、味（1）浓淡相配淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；（3）异味相配3、形（三）易于消化同时，应考虑季节变化：

夏季
冬季
地区（四）合理膳食制度定时用餐，形成条件条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。
一般地，早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。1、三餐分配2、早餐
早餐除主食外，应搭配一定量的蛋白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制品等；3、晚餐
晚餐应营养平衡而又比较清淡，浓厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。
（五）经济条件与市场供应二、营养食谱的制定方法营养食谱编制的步骤（一）确定用餐对象全日能量1、中国居民膳食参考摄入量----直接查表2、体重与劳动强度3、综合计算再根据劳动强度计算总热能消耗，活动系数为：如，一20岁男性，身高1.73米，体重72公斤，从事中等体力劳动。计算其能量消耗方法2：方法3
该青年20岁，标准体重68公斤，其REE为：
15.3×68＋673=1713.4Kcal本例，如换成年龄为40岁的男性。则，方法1、2的能量消耗不变。方法3则变为
REE=11.6×68＋879=1667.8
总能量为：1667.8×1.7=2835Kcal
比较遗憾的是，本公式由WHO公布，较为符合欧美体型的人群，不太适宜亚洲人。（二）计算三种能量营养素每日需要量已知某人能量需要2700kcal/d

蛋白质2700×15%=405kcal

脂肪2700×25%=675kcal

碳水化合物2700×60%=1620kcal
三种营养素产能系数
蛋白质：4kcal/g
脂肪：9kcal/g
碳水化合物：4kcal/g蛋白质：405÷4＝101克
脂肪：675÷9＝75克
碳水化合物：1620÷4＝405克
（三）三种能量营养素每餐需要量早餐
蛋白质：101×30%=30g
脂肪：75×30%=23g
碳水化合物：406×30%=122g
晚餐
蛋白质：101×30%=30g
脂肪：75×30%=23g
碳水化合物：406×30%=122g
小米粥量＝122g×20%÷8.4%=290g
馒头量＝122g×80%÷44.2%=220g

2、副食的确定由食物成分表：
100克馒头含44.2g碳水化合物，
100克米饭含25.9g碳水化合物，则午餐馒头和米饭的数量为：
馒头162×50%÷44.2%=184g
米饭162×50%÷25.9%=313g
主食中蛋白含量：
查成分表-蛋白质：100克馒头6.2g，100g米饭2.6g
184克馒头＝184×6.2%=11.4g
313克米饭＝313×2.6%=8.1g
总量＝11.4+8.1=19.520g
用应摄入的蛋白质量减去主食蛋白质量，即为副食蛋白质量
应摄入蛋白量：40克
副食蛋白量：40-20＝20克
设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
动物性蛋白2/3=2/3×2013g
植物性蛋白1/3=1/3×207g
若选择的动物食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），
由食物成分表：100克猪肉含蛋白20.2g；100克豆干15.8g
则：猪肉重量＝13÷20.2%=64g
豆干重量＝7÷15.8%=44g
3、设计蔬菜的品种和数量4、确定纯能量食物的量三、食物交换份法食品交换份的食物类别食品交换份的优点等值谷薯类交换表每份提供蛋白质2克；碳水化合物20克；热量90卡等值蔬果类交换表每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90卡等值大豆类交换表每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90卡等值奶类交换表每份提供蛋白质5克；脂肪5克；热量90卡等值水果类交换表每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90卡等值油脂硬果类交换表每份提供脂肪10克；热量90卡食谱计算举例能量确定三大营养素供给量食谱计算步骤1食谱计算步骤2食谱计算步骤3食谱计算步骤4食谱计划全日食谱全日食谱食品交换份实例第二节不同人群的营养配餐一、营养与肥胖症（一）肥胖症的判断标准2、判断标准3、类型（二）肥胖的危害（三）预防与控制（1）遗传因素（2）社会因素（3）环境因素2、预防与控制原则3、预防与控制方法（2）适当增加蛋白质供能比例：（3）限制碳