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2011年5月中国粮油学报Vol．26，No．5
第26卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMay2011

加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

葛林梅郜海燕陈杭君毛金林陈文烜陶菲房祥军
(浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州310021)

摘要研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p－茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基
清除能力的变化趋势，从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明，香榧在加工过程
中发生了油脂的氧化酸败，其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269．16%、
56．07%和80．22%、73．17%;香榧抗氧化能力降低，表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的
171．18%，而DPPH自由基清除能力下降至75．41%。因此，第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品
质的重要环节。
关键词香榧加工油脂氧化抗氧化活性
中图分类号:S664．5文献标识码:A文章编号:1003－0174(2011)05－0042－05

香榧(Torreyagrandiscvmerrilli)属红豆杉科榧妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的影响，以期
属常绿乔木，是我国特有的经济树种，已有1300年找到影响香榧品质氧化的关键点，为提高香榧的加
的栽培历史，其果实是世界珍稀坚果之一。现有香工水平，防止过早氧化，更好地保持产品品质提供
榧种植以浙江省诸暨市面积最大、产量最高、品质最理论指导。
优［1］。香榧不仅香脆可口、营养丰富，而且还能杀虫
消积、润肺化痰、软化血管、促进血液循环，具有很高1材料与方法
的食用和药用价值。经分析，香榧果仁中含有50%1．1材料与仪器
脂肪(其中以亚油酸、油酸和棕榈酸等不饱和脂肪酸香榧样品:杭州姚生记食品有限公司。
为主，占总脂肪的78．4%以上)、10%蛋白质还有多GBC－Cintra20型紫外－可见分光光度计:澳大
［2］
种氨基酸、维生素与矿物质。利亚GBC科学仪器公司;RE－52AA旋转蒸发器:上
由于香榧仁中含有丰富的不饱和脂肪酸，在加海亚荣生化仪器厂;JouanMR23i台式冷冻离心机:
工和贮藏过程中极易发生氧化酸败，从而引起品质法国Jouan公司;IKA－WERKE超微粉碎机:德国
下降。油脂酸败的实质是不饱和脂肪酸在贮藏过IKA集团。TBARS测定试剂盒:南京建成生物工程
程中受环境、光照、氧气、水分、金属离子等因素的研究所。
影响，最终被氧化生成低分子脂肪酸的过程［3］现
。1．2试验方法
有的关于油脂酸败的研究主要集中在核桃、瓜子、1．2．1香榧的加工工艺
花生等干坚果上，以及极少数的对于贮藏过程山核
原料→漂洗→第1次炒制(大火40min，目的是
桃香榧油脂酸败的研究［4－6］而对于加工过程脂
、。将香榧炒熟)→调味液浸泡(2%盐水浸泡20min左
肪氧化的研究鲜有报道，仅有陶菲［2］等研究加工过
右，调制香榧口味)→第2次炒制(缓火30min，目的
程对山核桃脂肪的氧化，结果认为在不同的加工工
是将香榧炒干)→成品。
序，脂肪酸氧化的程度不尽相同因此，本文以香
。1．2．2油样的提取
榧为材料，研究了传统加工工艺中各道加工工序对香榧去壳后，使用超微粉碎机将香榧仁粉碎;料
香榧酸价碘价过氧化值茴香胺值硫代巴比
、、、p－、液比1∶20加入无水乙醚，搅拌1h，过夜浸提，过滤;
基金项目:浙江省自然科学基金(Y3090407)滤液经旋转蒸发去除乙醚，得到油样，－20℃保存待
收稿日期:2010－05－24
作者简介:葛林梅，女，1981年出生，助理研究员，农产品物流保用。
鲜和质量控制1．2．3酸价的测定
通讯作者:郜海燕，女，1958年出生，研究员，博士生导师，农产品
物流保鲜和质量控制按照GB/T5009．37—1996测定。
第26卷第5期葛林梅等加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响43

1．2．4碘价的测定
按照GB/T5532—1995测定。
1．2．5过氧化值的测定
按照GB/T5009．37—1996测定。
1．2．6p－茴香胺(p－AV)值的测定
按照ISO6885—2006测定。
1．2．7硫代巴比妥酸还原值(ThiobarbituricAcid
ReactiveSubstances，TBARS)测定
TBARS试剂盒测定。
图1不同加工工序对香榧酸价的影响
1．2．81，1－二苯基苦基苯肼(1，1－Diphenyl－2－
2．2加工过程香榧碘价的变化
picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除能力的测定
碘价是指100g油脂在一定时间及一定浓度的
参照等［8］的方法，略有修改取香榧仁
Larrauri。试剂内所吸收碘的