大豆组织蛋白的处理工艺及在肉制品中的应用.pdf

第18卷第3期哈尔滨商业大学学报(自然科学版)Vo1．18No．3
2OO2年6月JournalofHarbinUniversityofComlner~~NaturalSciencesEditionJun．2002

大豆组织蛋白的处理工艺及在肉制品中的应用

倪晨，杨铭铎，霍力

(哈尔滨商业大学食品与药物学院，黑龙江哈尔滨150o76)

摘要：以大豆组织蛋白为对象，研究了它的基本性质，并比较研究了酸、碱、热等理化因素与豆醒味
等杂味及胀气因素的关系。应用正交实验设计，求出最佳处理条件。结果表明，加热处理简便易行，
适合大规模工业化生产。同时，将处理后的大豆组织蛋白应用到丸子、红肠等肉制品，既可以代替部
分瘦肉，又可提高产品蛋白质含量，而且对于降低生产成本、提高经济效益均有意义。
关键词：大豆蛋白；处理工艺；应用
中图分类号：TS214、2文献标识码：B文章编号：1004—1842(2002)o3一o336—05

Studyonsoybeanorganizealbumentreatmenttechnology
andapplicationinmeatproductions

NIChen，YANGMing—duo，HOULi

(CollegeofFoodandPhammeeutiealEngineering，HarbinUniversityofComlnerce，Harbin15(1076，Chi~)

Almraet：Studiedsoybeanorganizealbumenfundamentalproperty，andcomparativestudiedOil
therelationsofsoUl"，alkali，hotphysics，chemistryfactorsandbeansofensivesmel1．Gettheopti-

mUlltreatmentconditionbyusingtheorthogonalexperimentaldesign．Theresultsindicatethat

heatingtreatmentissimpleandsuitableforextensiveindustrializationproduce．Besides，soybean

afterdealingwithorganizealbumenuseinmeatproductions，callreplace8onleredmeat，itcall

raiseproductsproteincontentandreducingproductioncostandincreasingeconomicefficiency．

Keywords：soybeanalbumen；treatmenttechnology；application

在电子显微镜下，组织蛋白呈蜂窝状结构L2J，具有
0引言
较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维状组织，
蛋白质是人类的重要营养素之一。大豆蛋白富有咀嚼感。但是，组织蛋白虽然经过膨化过程的
是理想的植物蛋白质。脱脂大豆含蛋白质达50％高温、高压处理，除去了一部分豆腥味，但豆腥味仍
以上，是瘦牛肉的2．5倍，瘦猪肉的2．8倍，鸡蛋的然较重，加上胀气因素，使它在食品中应用受到很
3．5倍，牛奶的16倍¨J，而且含有人体必需的八种大限制。如何用较便宜、简单易行的方法除去豆腥
氨基酸、13种维生素、18种无机盐，不含胆固醇。味和胀气成分是扩大组织蛋白应用范围的一个重
所以，它是一种其他蛋白质不能比拟的，比较理想要课题。目前，对大豆臭的除去方法有：(1)热处
的植物蛋白。理、溶剂处理(乙醇、稀酸、氯化钙溶液)等物理方
将脱脂大豆经过挤压机膨化后即为组织蛋白。法；(2)用化学试剂(过氧化氢、亚硫酸等氧化还原

收稿日期：2001—12—22．
作者简介：倪晨(1963一)，男，硕士，哈尔滨商业大学副教授，研究方向：食品工程

第3期倪展，等：大豆组织蛋白的处理工艺及其在肉制品中的应用研究

剂)的化学方法；(3)用其他香味(添加香料、酶处取试样10g加入4g精炼油，置于容器中，用
理)遮蔽的方法；(4)蛋白分离(酸或钙盐)的方高速均质机均质，然后放入直径30rain的肠衣中密
法E3J。就组织蛋白来说蛋白分离的方法不存在。封。在85~C9ocC的热水中加热45min。在流水
在简便易行、成本低的方面，用化学试剂方法处理中冷却30min，将凝固块切片，置于载玻片上，用
后往往需要离子交换树脂除去残余试剂，不适合工1％苏丹Ⅲ溶液浸渍30S后，再用1％的乙醇溶液
业化生产。因此，本文在处理组织蛋白时，拟采用浸泡30S，最后用蒸馏水冲洗。置于5O倍显微镜
热处理、溶剂等物理方法。在应用中，又辅以用其下