果汁饮料配方.ppt

校庆六十周年科技大赛总介：果蔬汁一系列食品的制作一、橙子、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的制作复合果蔬汁的工艺流程（一）工艺说明2、果蔬汁的复合
分别取橙子、胡萝卜、番茄榨的汁，并按体积比为5:4:2进行复合，放入烧杯中，以备待用。
3、糖酸初调
向上述烧杯中加入蔗糖和柠檬酸，蔗糖的添加量为100g/L，柠檬酸的添加量为1.6g/L。
4、调味
这里我们使用具有多功能蜂蜜进行调味，调出最佳美味。
5、稳定剂的添加
我们使用的是复合稳定剂，稳定剂复合使用效果更好，本品选用的是CMC—Na、黄原胶、卡拉胶进行复合，CMC—Na的添加量为1.6g/L，黄原胶的添加量为0.4g/L，卡拉胶的添加量为0.4g/L，
使用注意事项：由于果汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间，一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团，在加热并搅拌溶解，稳定剂搅拌一定要充分，否则不但起不到稳定剂的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或絮状。

6、均质
采用20Mpa进行一次均质，采用25Mpa进行二次均质，温度在65—70°C。
7、杀菌
杀菌是饮料生产中的重要一步，会影响到饮料的保质期产品色泽，杀菌时间也对产品色泽影响大，在大规模生产中一般采用高温短时杀菌，可为95°C，38秒或121°C，5秒，这种方法可以保藏12月。由于我们条件有限，在这里我们采用灌装后沸水杀菌15min，分段冷却，室温保藏，最少可以保藏7天。8、灌装
在废水中杀菌15分钟，分段冷却，室温保藏，也可以灭菌后趁热灌装。
9、成品及包装
我们采用下面包装：

（二）这款饮料的功能及特点二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制作果蔬汁奶昔的工艺流程（一）工艺说明4、均质
均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定的效果，所以采用的设备一般是乳液磨和高压均质机。
5、后杀菌
发酵调配后的杀菌目的是为了延长保存期，经合理的杀菌、无菌灌装后可以保存3~6个月，由于奶昔属于高酸食品，所以我们采用高温短时巴氏杀菌，也可采用更高的杀菌条件95~105℃，30s或110℃，4s，对塑料包装产品来说，一般灌装后采用95~98℃，20~30min的杀菌条件，然后进行冷却。
6、充填和冷却
充填时要特别注意不要混入空气，热充填后的品温应为75~80℃，要立即了冷却到30℃左右，冷却时间要尽量缩短，但要注意急速冷却有时会破瓶，以20~30℃的间隔，分级冷却为好，瓶的耐热性一般为40~50℃，瓶内的品温和冷却水温之差不宜超过30℃。
7、包装和贮藏
冷却后要做制品液的水线检查和透过光线做实瓶检查，观察有无异物或破瓶，然后圧封。贮存于制品仓库，仓库内温度以低温为好。
8、包装瓶设计

(二)功能特点想法：现在牛奶是人们每天必不可少的，每一家都应该喝牛奶，可是现在我国还没有达到这种水平，由于很多人喝不起牛奶，牛奶的成本很高，下面我们推出的这款大豆乳酸饮料就满足了人们，它不仅能让人们负担得起，而且还具有与牛奶乳酸菌饮料一样的营养价值，适于很多大众使用。现在我们做的只是大豆的一种乳酸饮料，我想大豆替代牛奶做大豆乳酸饮料、大豆酸奶、大豆奶等一系列产品会有很大的发展前景，这样一来我国达到了人人都有奶喝，人人都喝得起奶，我国人口的平均身体素质也会大大增强的，使我国人们的身体更强、更棒。我们在加一些果蔬汁，会使大豆乳酸饮料营养价值更高，更能满足人们的需求。大豆乳酸饮料工艺流程（一）工艺说明3、灭菌
加入豆乳量的15%~20%的脱脂乳（脱脂乳浓度为10%），并用适量的柠檬酸调pH6.3，于100℃灭菌20min，冷却至45℃待用。
4、接种发酵
通常用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵。先进行种子活化和扩大培养，然后以2%~3%接种量接种到豆乳中，于40℃左右恒温发酵6~8小时，至发酵液pH降至4.3~4.5，酸度在0.8%~0.9%之间为终点。
5、调配饮料
将发酵好的豆凝乳搅拌破碎，并加入纯水、稳定剂、糖类及适量果汁，经均质（19MPa）后迅速冷却至10℃以下，然后灌装密封，可制成短期销售的需冷藏（1~5℃）的活菌型大豆乳酸菌饮料，也可以在均质后经UHT（121℃，15s）杀菌，冷却后无菌灌装密封，这种杀菌的大豆乳酸菌饮料无需冷藏，在常温下保存期为3~6个月。
6、包装和设计

（二）功能及特点全体小组成员照片亮相