《食品安全地方标准复合调味料》(征求意见稿)编制说明.pdf

《食品安全地方标准复合调味料》

（征求意见稿）编制说明

一、任务来源及简要起草过程

（一）任务来源
复合调味料列入2010年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监
督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBZ2010-002），上海市质量监督检验技术研究院
作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市食品药品监督所、上海市松江区食品
药品监督所以及上海市质量技术监督局作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。
（二）简要起草过程
1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定复合调味料食品安全地
方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海
质量监督检验技术研究院、上海市食品药品监督所、上海市松江区食品药品监督所、上海市
质量技术监督局组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文
本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基
础上，广泛调研上海市复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生
产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应
的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组组织了复合调味料的生产企业、行业协会、大
专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时各起草
单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据。经认真研究
分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
3、起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进
行研讨并修改文本，于2011年5月上旬完成标准征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作

本标准主要起草人：段文锋、林琳、曲勤凤、熊薇、俞兴荣、陈蓉芳、陈向荣。起草人
员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、
撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见
和建议以及行业内征求意见和标准送审等。

二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

《食品安全地方标准复合调味料》的制定依据《食品安全法》，以食品安全风险评估结
果为主要依据，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内
各类标准。其中，污染物限量、真菌毒素和致病菌限量直接引用食品安全国家基础标准。本
标准的格式按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要
求进行编写。

三、标准编制原则

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（一）总体原则
以确保复合调味料食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实
性、规范性和可操作性。
1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则
复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。复合调味
料具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲的辅
助食品。复合调味料在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，需求量不断增加的同时也存在一
定的质量安全问题。本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际
情况，明确了复合调味料产品的安全要求，实现复合调味料质量安全的标准化，在全市范围
内统一该类产品的食品安全技术要求，以最大限度地保证了产品的安全和质量水平，促进了
复合调味料行业的健康发展。
2以科学为依据
以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制定。
3、体现适用性
由于复合调味料产品种类繁多、形式多样，根据上海市复合调味料产品生产的现状，提
出控制复合调味料的通用要求及安全指标。
4、与国际标准接轨
起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合本市复合调味料
产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理
适用的原则进行了标准制定工作。
（二）适用范围和产品分类的确立原则
在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围和分类原则，本标准范围涵盖了本市
所有复合调味料品种，本标准的定义和分类原则部分参照了国家标准《GB/T20903-2007调
味品分类》，根据复合调味料的特点和本标准各项指标确立需要的原则，按形态，可分为固
态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。按食用方式，可分为烹调/非即食类复合调
味料和佐餐/即食类复合调味料。
（三）各项技术指标确立的原则和必要性
1、酸价、过氧化值
理化指标酸价是指中和1克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。精制的新
鲜油脂通常是中性，含有少量脂肪酸，酸价较小。如果保存不当，受温度或湿度的影响，使
脂肪酸水解而产生游离脂肪酸